榨菜是以茎瘤芥也就是俗称青菜头作为主要原料，经过选料清洗脱水盐腌压榨拌料装坛后熟发酵做成的咸香脆嫩腌菜，它最核心的特点就是制作过程必须经过压榨这道关键工序，榨菜这个名字也正是来源于压榨脱水这个核心操作，成品咸鲜带微辣口感脆爽，是国内很常见的佐餐腌制品，传统工艺一般选用霜后的青菜头，这个阶段的原料瘤茎饱满纤维少，腌出来不容易软烂，工业化生产和家庭自制在设备和发酵周期上有区别，但核心原理保持一致，依靠食盐渗透析出原料内部水分，同时抑制杂菌，配合香辛料调味，在后熟阶段缓慢发酵形成独特风味。

原料选择与预处理

1 原料挑选 优先选择成熟度合适的茎瘤芥，要求菜头饱满紧实表皮光滑，没有腐烂空心病虫害，单个重量控制在合适区间，老根老皮要削除，去掉多余叶片

2 清洗 把菜头表面泥土杂质冲洗干净，沥干表面浮水，避免带生水进腌缸造成坏坛

3 划块 大个头菜头需要切开，让盐更容易渗透，保证脱水均匀，小块保持完整形态

4 风脱水或者盐脱水 传统川式榨菜多用风脱水，把菜头穿串挂在通风阴凉处风干，让菜头失水变软，这个过程会让原料内部糖分浓缩，提升后期风味，现代工厂很多改用盐腌脱水，缩短制作周期

盐腌与压榨核心工序

拌料与装坛后熟

1 拌料 压榨完成之后，把菜头取出，按照配方加入食盐辣椒面花椒白糖等香辛辅料，充分翻拌均匀，调味要根据成品口味调整，传统榨菜以咸辣为主

2 装坛 选用陶土坛，提前把坛口处理干净，把拌好料的菜头紧密装填压实，尽量排尽坛内空气，减少氧气残留

3 密封后熟 密封坛口，放在阴凉恒温环境存放，这个阶段就是后熟发酵，时间一般几个月，乳酸菌等有益微生物缓慢代谢，产生香气，风味持续转化，脆感稳定下来，等到风味成熟就可以开坛，之后可以分装成商品包装

成品成熟判定

开坛之后合格榨菜颜色自然，质地脆硬不软烂，咸度适中，带有发酵香气，没有酸腐异味，如果出现发黏发黑异味就属于腌制失败，不能食用

【常见问题】

问题 1 榨菜制作为什么一定要做压榨这一步

回答 1 榨菜制作的核心就是依靠压榨继续排出腌菜里面多余卤水，如果省略压榨，菜头内部残留水分过多，后续后熟的时候容易软烂，还会造成咸度不稳定，风味变淡，也失去榨菜标志性的紧实脆爽口感。

问题 2 家庭自制榨菜制作的时候容易坏是什么原因

回答 2 家庭自制榨菜制作失败大多是原料带生水，腌具没有消毒，盐量不足，装坛没有压实留太多空气，环境温度太高，这些因素会让有害杂菌繁殖，造成榨菜发臭发黏变质，制作全程要保持器具干净无油无水。

问题 3 榨菜制作完成之后可以长期保存吗

回答 3 榨菜制作完成密封后熟状态下阴凉存放可以长期保存，一旦开坛之后接触空气，保存时间会大幅缩短，开坛之后建议冷藏并且尽快吃完，避免继续发酵变酸。

【免责申明】

本文仅介绍榨菜传统制作工艺科普内容，家庭腌制腌菜存在亚硝酸盐升高以及杂菌污染风险，请谨慎自制，腌菜类食品不建议长期大量食用，特殊人群食用前请咨询专业人士，本文不构成任何食品安全以及生产经营相关建议。