鸭黄豆角的做法核心就是把豆角炸至外皮干香，再和碾碎的咸鸭蛋黄翻拌，成品咸香沙糯，蛋黄的沙沙口感裹满豆角，是很受欢迎的家常菜。这道菜关键有两点，第一豆角一定要彻底做熟，生豆角含有毒素，不能半生；第二咸鸭蛋黄本身含盐，后面调味一定要少盐，不然容易过咸。很多人做出来出水发黏，就是豆角没有炸干，或者蛋黄翻炒时间太久出油过多，下面给完整食材配比和详细操作步骤。

食材准备

详细制作步骤

1 豆角择洗干净，摘掉两头和老筋，切成大约 5 厘米长段

2 锅里加水烧开，加少许盐和食用油，把豆角焯水 2 分钟，捞出充分沥干水分，这一步既能提前断生，也能减少油炸时间

3 豆角表面薄薄拍一层干淀粉，不要太厚，太厚会结块

4 起锅倒油，油温六成热，下入豆角中火炸，炸到豆角表皮起皱、微微焦干，捞出控油

5 咸鸭蛋黄提前压碎，压成细腻蛋黄泥，尽量不要有大颗粒

6 另起少量底油，小火，下入蒜末爆香，倒入咸蛋黄碎，不停翻炒，炒到蛋黄冒泡起沙

7 倒入炸好的豆角，快速翻拌，让每一根豆角都均匀裹上蛋黄沙，撒一点点白胡椒，尝味道，如果咸度足够就不用再加盐，翻匀立刻出锅

关键要点

1 全程炒蛋黄必须小火，大火很容易把蛋黄炒焦发苦

2 豆角焯水之后一定要沥干，带水油炸会溅油，也会导致成品软塌不干爽

3 咸蛋黄如果是生咸蛋黄，需要先上锅蒸熟再压碎使用

常见失败问题规避

1 成品水汪汪 豆角没有炸干，表面淀粉太厚，炸完没有充分控油

2 味道太咸 咸鸭蛋黄本身盐分高，不要再额外多加盐

3 蛋黄不成沙 蛋黄压的不够碎，翻炒火候太大

4 豆角没熟透中毒风险 焯水加炸制双重加热，保证豆角完全成熟

【常见问题】

问题 1 鸭黄豆角的做法，可以不用油炸吗

回答 1 鸭黄豆角的做法可以改用空气炸锅，把豆角刷油，180 度烤到表皮干皱，鸭黄豆角的做法这样做相对少油，但是口感没有油炸版干香

问题 2 鸭黄豆角的做法，咸蛋黄一定要蒸熟吗

回答 2 鸭黄豆角的做法，如果是生咸鸭蛋黄，必须提前蒸熟压碎，鸭黄豆角的做法如果直接下锅炒生蛋黄，不容易起沙还会有腥味

问题 3 鸭黄豆角的做法，豆角选什么品种

回答 3 鸭黄豆角的做法推荐选用长豇豆，也就是长豆角，鸭黄豆角的做法也可以用四季豆，但是四季豆一定要确保彻底做熟

问题 4 鸭黄豆角的做法，做好可以放很久吗

回答 4 鸭黄豆角的做法建议现做现吃，鸭黄豆角的做法放久之后蛋黄回软，豆角吸水变软，干香口感会消失

【免责申明】

本文介绍的鸭黄豆角的做法仅为家常烹饪科普参考，豆角务必充分加热熟透，不构成商业推荐。