新疆炒面核心就是手拉的粗面条搭配羊肉洋葱青椒西红柿大火爆炒，面条筋道吸满汤汁，咸香带微酸，是新疆很经典的面食，想要做好关键三点，一是面坯要醒到位保证筋道不软烂，二是羊肉提前腌渍去膻增香，三是全程大火快炒，西红柿一定要炒出沙形成底汤，让面条充分裹上料汁，这也是它和普通炒面最大区别，普通炒面大多干炒少汤汁，新疆炒面保留适度汤汁，吃起来入味不发干。之所以要这样处理，是因为手工拉面对面筋度要求高，醒面不足下锅容易断，羊肉如果直接生炒会腥柴，西红柿出沙之后酸味柔和，能中和羊肉的油腻，大火快炒可以锁住食材鲜度，避免蔬菜出水过多把面条泡糊。

食材准备

主料

高筋面粉 300 克

温水 160 毫升

盐 2 克

羊肉 200 克

配料

洋葱半个

青椒 1 个

西红柿 2 个

辅料

生姜 3 片

大蒜 4 瓣

生抽 2 勺

老抽半勺

盐 适量

白胡椒粉少许

料酒 1 勺

食用油 适量

面团制作步骤

第一步 和面，面粉加 2 克盐，倒入温水，边倒边搅拌成面絮，下手揉成偏硬的光滑面团，面团硬度比饺子面稍硬，太软后续拉的时候容易断。

第二步 醒面，面团盖上保鲜膜醒面 30 分钟，中途拿出来复揉一次，再继续醒 20 分钟，充分醒面让面筋松弛。

第三步 分剂，醒好的面团搓成粗长条，切成大小均匀的面剂，每个面剂搓成手指粗的圆条，表面刷一层食用油，整齐摆进盘子，再次盖好醒面 40 分钟，这一步是拉面能拉长不断的关键。

第四步 拉煮，水烧开，双手捏住面剂两端轻轻拉扯，拉成粗细均匀的粗拉条，下入沸水，煮到面条八分熟就捞出，过一遍凉水，沥干水分，加少量油拌匀防止粘连，不要全煮熟，后续还要回锅爆炒，全熟最后会软塌。

羊肉预处理

羊肉切成薄片，加入料酒 白胡椒粉 半勺生抽抓匀腌制 10 分钟，腌制可以去除羊肉膻味，炒完肉质嫩不柴。

炒制流程

第一步 配菜改刀，洋葱切丝，青椒切条，西红柿切块，姜蒜切末。

第二步 起锅倒油，油热下入腌好羊肉片，大火快速滑炒，羊肉变色立刻盛出备用，不要久炒，久炒羊肉变老。

第三步 同一口锅留底油，下姜蒜爆香，倒入西红柿块，中火不停翻炒，把西红柿炒软出沙，这一步不能省略，沙状汤汁是新疆炒面风味基础。

第四步 放入洋葱丝和青椒条，大火翻炒 1 分钟，蔬菜断生之后倒回炒好的羊肉。

第五步 调味，加入剩余生抽，半勺老抽，少量盐，翻炒均匀，此时锅内有西红柿熬出的汤汁。

第六步 下入提前煮好的拉面条，大火快速翻拌，让每一根新疆炒面都裹上汤汁，翻炒大概 1 到 2 分钟，汤汁微微收浓就可以关火出锅。

做好的新疆炒面面条筋道，羊肉鲜嫩，酸甜咸平衡，喜欢吃辣可以额外加干辣椒，想吃口感更丰富可以添加豆芽或者土豆条，土豆需要提前蒸熟或者煮熟再下锅，不要生土豆直接炒，很难熟透。

【常见问题】

问题 1 新疆炒面没有高筋面粉可以用普通面粉吗

回答 1 可以做新疆炒面，但是成品筋道程度会下降，普通面粉面筋含量低，拉的时候更容易断，和面的时候面团要和得更硬，醒面时间延长，拉制动作尽量轻柔。

问题 2 新疆炒面面条煮太熟还能补救吗

回答 2 新疆炒面面条煮过熟回锅爆炒之后很容易软烂糊掉，补救办法是缩短回锅翻炒时间，减少汤汁量，大火快速翻匀马上出锅，但是口感很难恢复八分熟的筋道效果。

问题 3 新疆炒面羊肉换成牛肉行不行

回答 3 新疆炒面可以替换成牛肉，传统版本是羊肉，牛肉切薄片提前腌制，炒制时间和羊肉接近，风味会没有羊肉特有的膻香，整体口感偏瘦。

问题 4 新疆炒面汤汁太多怎么办

回答 4 新疆炒面如果西红柿出水太多，下锅面条之后继续开大火收浓汤汁，不要长时间小火焖，小火焖会让面条吸水变软，大火收汤能保留面条筋度。

【免责申明】

本新疆炒面做法为家庭自制版本，和当地门店原版风味存在差异，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请自行替换原料，本文内容仅供烹饪参考。