酸菜鱼想要鱼片滑嫩不碎，酸汤清亮酸香醇厚，核心是鱼片提前上浆腌制，鱼骨单独熬出奶白汤底，酸菜先炒出酸香，鱼片最后下锅短时间烫熟，全程不要大火久煮鱼片，这样成品鱼片 Q 弹完整，酸汤开胃，是经典川渝家常菜，选草鱼黑鱼都可以，黑鱼刺少更适合新手。鱼片容易碎的主要原因是上浆不到位，煮的时候火力太大，或者煮制时间过长，鱼肉蛋白质快速收缩就会散掉，酸菜如果直接加水煮，生酸味比较冲，经过煸炒之后酸味变得柔和，同时释放酸菜本身香气，鱼骨熬汤是汤底鲜味的来源，只用水煮酸菜味道会很单薄，另外调味要注意酸菜自带盐分，放盐之前一定要尝汤，避免整锅酸菜鱼过咸。

食材准备

黑鱼 或者草鱼 一条约 1200 克

泡酸菜 400 克

泡椒 适量

大葱 1 根

生姜 1 块

大蒜 6 瓣

干辣椒 一把

花椒 一小把

蛋清 1 个

红薯淀粉 2 勺

料酒 2 勺

白胡椒粉 少许

食盐 适量

食用油 足量

清水 足量

预处理操作

1 鱼处理干净，片下鱼肉，斜刀切成薄鱼片，鱼骨鱼头斩成段，分开存放

2 鱼片清洗，挤干水分，加入料酒白胡椒粉蛋清红薯淀粉，抓拌上浆，静置腌制 15 分钟

3 酸菜挤干水分切成段，泡椒切小段，生姜切片，大蒜拍碎，大葱切段

制作步骤

1 炒锅倒油，下入鱼骨鱼头中火煎至两面微黄，放入一半葱姜蒜和泡椒，继续翻炒出香味

2 倒入足量滚烫开水，保持大火熬煮 15 分钟，熬到汤底变成奶白色，捞出鱼骨残渣

3 另起锅，放少量油，下入酸菜和剩余泡椒小火煸炒 4 分钟，炒掉生酸味道，把炒好的酸菜倒入鱼骨汤里面，继续小火煮 10 分钟，让酸汤充分融合

4 尝汤调味，按需加入食盐和白胡椒粉，保持汤微沸状态，转中小火，把腌制好的鱼片逐片分散下入汤里

5 鱼片全部下锅之后，轻轻推动，不要大力搅拌，煮到鱼片变白卷曲，大约 1 分半到 2 分钟立刻关火

6 把鱼片和酸汤酸菜全部盛到大碗里面，表面放上干辣椒花椒葱段，烧滚烫热油浇上去激出香味，酸菜鱼就完成

关键工序对照表

做好的酸菜鱼酸汤鲜爽，鱼片滑嫩，酸辣开胃，重点记住鱼骨熬汤，酸菜煸炒，鱼片后下短煮这几个核心要点，在家就能做出餐馆风味的酸菜鱼。

【常见问题】

问题 1 酸菜鱼鱼片煮碎是什么原因

回答 1 酸菜鱼鱼片煮碎大多是上浆不足，下锅之后大火猛煮，或者翻动力度太大，做酸菜鱼要提前用蛋清淀粉上浆，鱼片下锅保持中小火轻推，就能减少酸菜鱼鱼片碎裂。

问题 2 酸菜鱼可以用什么鱼替代黑鱼

回答 2 酸菜鱼可以选用草鱼鲈鱼，草鱼性价比高，鲈鱼肉质更嫩，不管换哪种鱼做酸菜鱼，都需要斜刀片薄并且上浆，保证酸菜鱼成品鱼片滑嫩。

问题 3 酸菜鱼酸汤太酸怎么办

回答 3 酸菜鱼酸汤太酸，可以提前把酸菜冲洗挤干，熬汤的时候加少量白糖中和酸味，做酸菜鱼控制酸菜用量，就能让酸菜鱼酸汤口感柔和不刺激。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸浇油操作请注意防烫用火安全。