四川凉糕是经典川味夏日甜品，核心是用凉糕粉或者大米磨浆熬煮糊化，冷却之后自然凝固成嫩弹糕体，食用的时候浇上红糖水，口感滑嫩清爽解腻，想要做好四川凉糕关键在于粉水比例熬煮火候还有冷却定型，很多人做出来不成型或者太硬太稀，大多是粉水配比错误，熬煮的时候没有持续搅拌糊化不充分，或者冷却温度不对，四川凉糕和普通凉粉原料不一样，传统版本多用大米制作，现在家庭制作大多直接使用成品凉糕粉，操作更简单，成品口感细嫩，搭配红糖水是标准吃法，也可以根据喜好加葡萄干花生碎，熬煮阶段一定要小火不停搅动，防止锅底糊底结块，糊化到位冷却之后才能获得细腻没有颗粒的糕体，定型之后冷藏风味更好，但是不能长时间冷冻，冷冻会破坏内部结构口感变渣。

食材准备

前期调浆

凉糕粉倒入大碗里面，先加入少量常温清水，一边加水一边搅拌，把干粉充分化开，调成没有干粉团没有颗粒的均匀稀浆，调浆这一步很重要，如果直接把干粉倒进沸水里面，表面快速结团，内部干粉不熟，成品会有硬疙瘩，调浆完成之后静置几分钟，让粉浆充分吸水，之后再搅拌一次，保证浆体顺滑。

熬煮糊化

锅里剩余清水开中小火加热，水温大概七十度左右，缓慢倒入调好的粉浆，全程用木勺或者硅胶铲持续不停搅拌，不能停手，随着温度升高粉浆会慢慢变浓稠，变成半透明糊状，继续小火熬煮三到五分钟，让淀粉充分糊化，糊化不充分是四川凉糕容易散软不成型的主要原因，熬煮的时候注意锅底位置，持续刮底，避免底部焦糊。

倒模定型

熬好的透明糊浆趁热倒入提前准备好的容器里面，容器不用刷油，倒完之后轻轻震动容器，把里面气泡震出来，表面抹平，放在室温环境自然降温，等到完全冷却之后，放入冰箱冷藏两到四小时，糕体彻底凝固变硬有弹性就完成定型，不要趁热就脱模，热的时候糕体还是软糊状，很容易变形碎裂。

熬制红糖水

另起小锅放入红糖和清水，小火慢慢熬煮，搅拌到红糖完全融化，继续浓缩成浓稠糖浆，熬好之后放凉备用，吃的时候把定型好的四川凉糕切成方块，装入碗中，淋上冷却红糖水，喜欢丰富口感可以撒花生碎葡萄干。

成品要点总结

四川凉糕成败重点是调浆无颗粒，小火持续搅拌充分糊化，冷却冷藏定型，搭配红糖糖浆，成品滑嫩 Q 弹清甜，是消暑甜品。

【常见问题】

问题 1 四川凉糕凝固太软不成型是什么原因

回答 1 四川凉糕太软不成型一般是粉水比例水太多，或者熬煮糊化时间不够淀粉没有充分熟化，调整粉水比例并且延长小火熬煮时间，四川凉糕就可以正常定型。

问题 2 四川凉糕里面有颗粒硬块怎么办

回答 2 四川凉糕出现颗粒硬块大多是调浆的时候干粉没有化开，干粉直接遇热结团，提前把粉调成均匀稀浆再下锅熬煮，四川凉糕成品就会细腻无颗粒。

问题 3 四川凉糕可以用白糖代替红糖吗

回答 3 四川凉糕可以用白糖代替红糖，但是传统风味是红糖的焦香，白糖版本四川凉糕甜味更清淡，缺少红糖特有的香气。

【免责申明】

本内容仅作为四川凉糕家常制作参考，不同品牌凉糕粉粉水比例存在差异，制作前请参考产品说明，食材过敏人群请注意配料，熬煮和冷藏操作注意卫生。