香菇炒肉是经典家常下饭菜，香菇醇厚鲜香，肉片滑嫩入味，想要成品好吃，关键在于肉片提前腌制滑炒，香菇挤干水分充分炒香，很多人做这道菜肉片发柴，香菇出水味道寡淡，主要原因是肉片没有上浆，香菇泡发或者清洗之后水分太多，没有把香菇香气煸炒出来，鲜香菇和干香菇都可以做，干香菇香味更浓，鲜香菇口感更软嫩，下面详细介绍食材准备，完整制作步骤，还有关键技巧。

食材准备

主料 鲜香菇 300 克 猪瘦肉 200 克

辅料 大蒜 生姜 小葱

调味 生抽 老抽 料酒 淀粉 食盐 食用油 少许白糖

详细制作步骤

第一步 猪肉切片，放入碗中，加料酒 生抽 淀粉 少许食用油抓匀，腌制 10 分钟，上浆可以锁住肉片水分，炒出来嫩滑不柴

第二步 香菇去掉根部，切成厚片，大蒜切片，生姜切丝，香菇如果是鲜香菇，可以沸水焯水 1 分钟捞出挤干水分；干香菇泡发之后也要挤干泡发水

第三步 热锅倒油，油温升高下入腌好的肉片，快速滑散，肉片变色立刻盛出备用，不要炒太久

第四步 锅里留底油，下蒜片姜丝爆香，倒入香菇中火煸炒，把香菇里面水汽炒干，炒出香菇本身香气

第五步 倒回滑好的肉片，加生抽，一点点老抽上色，少量白糖提鲜，大火翻炒均匀，根据口味补少许盐，翻匀之后撒葱花出锅

关键技巧对照表

可选变体

1 加青椒版本：加入青椒片，增加清爽口感

2 五花肉版本：改用五花肉，先把五花肉煸出油脂，再炒香菇，香气更浓郁

掌握香菇炒肉的做法之后，这道菜非常适合配米饭，干香菇泡发的原水过滤之后也可以少量加入锅中增香，但是一定要过滤干净泥沙。

【常见问题】

问题 1 香菇炒肉的做法，肉片为什么炒老发柴

回答 1 香菇炒肉的做法里面，肉片发柴大多没有上浆腌制，香菇炒肉的做法肉片要淀粉抓匀，香菇炒肉的做法滑炒变色就要盛出，不要长时间加热。

问题 2 香菇炒肉的做法，香菇出水严重怎么办

回答 2 香菇炒肉的做法香菇出水，是因为没有挤干水分，香菇炒肉的做法可以先焯水挤干，香菇炒肉的做法中火煸炒把水汽收干再下肉片。

问题 3 香菇炒肉的做法，干香菇和鲜香菇哪个更香

回答 3 香菇炒肉的做法干香菇香味更醇厚，香菇炒肉的做法鲜香菇口感软嫩，香菇炒肉的做法两种都可以，干香菇记得泡发之后挤干水分。

问题 4 香菇炒肉的做法，需要放老抽吗

回答 4 香菇炒肉的做法老抽可选，香菇炒肉的做法只想要清淡鲜味可以不放老抽，香菇炒肉的做法想要深一点色泽就滴入少量老抽。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，菌类食用前确认品种，充分加热，过敏体质人群谨慎食用，本内容不构成医疗营养相关建议。