羊肉汆面是北方经典家常汤面，核心特点就是羊肉片滑嫩不柴，汤清鲜不浑，依靠快速汆烫肉片的做法，不需要长时间炖羊肉，成品暖身开胃，做法关键是羊肉提前上浆锁嫩，水保持微沸状态下下肉片，大火快速汆熟，老嫩控制是整道菜成败重点，如果火太大或者煮太久，羊肉就会变老发柴，面条另外煮熟再冲入羊肉鲜汤，也可以直接在汤里煮面，家庭制作推荐鲜羊肉切片，搭配香菜葱花白胡椒，清淡鲜爽，下面把食材配比 上浆技巧 汆肉要点 操作流程深度整理。

核心选材要求

羊肉 优选羊腿肉，肉质瘦嫩筋膜少，逆纹切薄片，不要太厚，太厚汆煮之后发硬，也可以用现切羊肉卷

面条 手擀面 鲜切面 干挂面都可以，手擀面口感最佳

配料 大葱 生姜 香菜，白胡椒粉 盐 料酒 淀粉 少许食用油

清汤 清水或者提前熬好的羊骨清汤，骨汤版本风味更浓郁

基础配比

详细制作步骤

1 羊肉预处理 羊肉逆纹切薄片，放入碗中，加料酒 少许盐 玉米淀粉 几滴食用油，抓拌均匀，静置腌制 10 分钟上浆，上浆是羊肉汆面肉片滑嫩的核心，淀粉形成保护膜，汆煮的时候肉汁不容易流失

2 备料 大葱一部分切葱花，一部分切葱段，生姜切片，香菜洗净切段备用

3 烧汤 锅里倒入清水或者羊骨清汤，放入葱段姜片，大火烧开，然后转中小火，保持水面微微翻滚，不要剧烈沸腾

4 汆羊肉 把上浆羊肉片分散下入汤里，用筷子轻轻拨开，防止肉片粘连，汆烫大约 30 到 60 秒，肉片变色立刻撇掉少量浮沫，加盐和白胡椒粉调味，关火，羊肉汆汤就完成

5 煮面 另起一锅清水烧开，下入面条煮熟，捞出盛入面碗

6 组合装碗 把汆好的羊肉连同鲜汤浇在面条上，撒葱花香菜，喜欢可以滴几滴香油

另一种做法：直接在羊肉鲜汤里面下面条，这种做法汤会稍微浑浊，优点是一步完成，适合单人快手餐

提升口感关键细节

肉片一定要逆纹切，顺纹煮完容易塞牙

下肉片的时候水不能大滚，大滚会冲散淀粉浆，肉片变老脱浆

腌制的时候滴一点食用油，肉片下锅不容易粘成一团

白胡椒是羊肉汆面提鲜去膻的灵魂，不要省略，但是不要放太多，避免辛辣过重

羊肉汆面属于清淡口，不建议加很重酱油，汤色保持清亮

食用与保存

羊肉汆面现做现吃口感最好，肉片放久会变老，不建议提前做好久放，剩余汤面分开冷藏，第二天重新加热不要久煮羊肉。

【常见问题】

问题 1 羊肉汆面怎么做肉片老柴是什么原因

回答 1 羊肉汆面怎么做肉片老柴，大多是肉片没有上浆，或者汆煮时间过长，羊肉汆面怎么做一定要淀粉腌制锁嫩，水微沸下肉片变色就关火，这样羊肉汆面怎么做成品肉片滑嫩。

问题 2 羊肉汆面怎么做汤浑浊是什么原因

回答 2 羊肉汆面怎么做汤浑浊，一般是大火剧烈翻滚冲散淀粉浆，或者浮沫没有撇干净，羊肉汆面怎么做保持中小火微沸，及时撇沫，汤就会清亮。

问题 3 羊肉汆面怎么做可以用羊肉卷吗

回答 3 羊肉汆面怎么做可以用羊肉卷，羊肉汆面怎么做使用羊肉卷不需要长时间腌制，稍微抓一点淀粉，水微沸下锅快速汆熟，但是羊肉汆面怎么做羊肉卷口感不如鲜羊腿肉。

问题 4 羊肉汆面怎么做膻味重怎么办

回答 4 羊肉汆面怎么做膻味重，可以腌制时加少许料酒，汤里加姜片，出锅多放白胡椒和香菜，羊肉汆面怎么做这些配料能够有效压制羊膻味。

【免责申明】

本文羊肉汆面怎么做仅作为家庭烹饪参考，羊肉属于温热性食材，上火燥热人群不宜频繁大量食用，痛风人群需要控制羊肉食用量，食材必须新鲜检疫合格，变质羊肉禁止烹饪食用，本内容不替代专业饮食健康指导。