爆炒小公鸡想要做得好吃，核心是选用嫩仔公鸡，斩成小块充分焯水去腥，用姜蒜干辣椒花椒大火爆炒，炒出干香焦边，鸡肉紧实鲜嫩不柴，酱香香辣入味，这道菜是经典下饭菜，和老母鸡慢炖做法不一样，主打短时间高温爆炒，最容易出错的地方是鸡肉血水没有处理干净带腥，炒的时候加水太多变成焖鸡，火候不足没有干香，选鸡，焯水，煸炒出油，调味，大火收汁这几个关键点把控好，就能做出味道浓郁的爆炒小公鸡。

仔公鸡肉质嫩，纤维细，适合大火快炒，如果用老鸡，肉质紧实偏老，爆炒之后会柴硬咬不动，焯水可以去除鸡肉里面血沫，减少土腥味，下锅之后先把鸡块表面煸炒到微焦，逼出鸡肉本身的油脂，干香的口感就是来自这一步，花椒干辣椒爆香之后能压腥增香，豆瓣酱是常用调味，炒出红油之后酱香更足，料酒可以在高温爆炒的时候挥发去腥，少量清水只是用来辅助入味，不能加太多，一旦水量大就变成焖煮，失去爆炒干香的特点。

前期食材准备

1 主料 嫩仔公鸡一只，姜，大蒜，大葱，干辣椒，花椒

2 调料 豆瓣酱 1 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，料酒 2 勺，白糖小半勺，盐，食用油

3 食材处理 小公鸡斩成均匀小块，冷水浸泡半小时泡出血水，姜切片，蒜拍碎，干辣椒剪段

焯水预处理

1 鸡块冷水下锅，加入姜片，一勺料酒

2 大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出鸡块，用温水冲洗干净，沥干水分，这一步一定要沥干，不然下锅溅油

正式炒制操作步骤

1 热锅倒油，下入姜片蒜粒花椒干辣椒，中小火爆香，加入豆瓣酱炒出红油

2 转大火，倒入沥干的鸡块，持续快速翻炒，把鸡块表面炒到微微焦黄

3 淋入料酒，加入生抽，老抽，白糖，翻炒让鸡块均匀上色

4 加少量热水，大概没过鸡块三分之一，大火继续翻炒收汁，等到汤汁变浓稠，尝味之后按需补盐，汤汁收干就可以出锅

口味调整对照表

关键避坑要点

1 鸡块一定要沥干再下锅，带水会爆油，还会降低锅温，炒不出焦香

2 不要一次性加大量水，水多就变成焖鸡，没有爆炒干香

3 全程后期保持大火，翻炒勤一点，防止糊底

4 仔公鸡不要炒太久，鸡肉熟透就可以，久炒肉质变柴

综合来看，爆炒小公鸡怎么做的重点就是选嫩仔鸡，焯水去血沫，大火煸炒出焦边，少量汤汁收汁，干香入味，是非常适合配米饭的硬菜。

【常见问题】

问题 1 爆炒小公鸡怎么做 鸡肉发柴是什么原因

回答 1 爆炒小公鸡怎么做鸡肉发柴，一般是选错成老鸡，或者炒制时间过长，嫩仔公鸡大火快炒熟透就出锅，长时间加热会让鸡肉纤维收缩变柴

问题 2 爆炒小公鸡怎么做 腥味重怎么解决

回答 2 爆炒小公鸡怎么做腥味重，是泡血水和焯水不彻底，姜蒜花椒料酒用量不足，提前冷水泡出血水，焯水撇净浮沫，爆炒的时候多放姜蒜干辣椒可以有效压腥

问题 3 爆炒小公鸡怎么做 可以加土豆一起炒吗

回答 3 爆炒小公鸡怎么做可以加土豆，土豆提前切条炸到半熟，等鸡肉快收汁的时候放入一起翻炒，但是土豆水分淀粉多，水量要控制，避免整道菜汤汁过多

问题 4 爆炒小公鸡怎么做 豆瓣酱太咸怎么办

回答 4 爆炒小公鸡怎么做豆瓣酱偏咸，后续生抽和盐就要减量，还可以增加一点白糖中和咸味，不要额外再加大量含盐调料，防止成品过咸

【免责申明】

本文内容仅为家庭烹饪经验参考，仔鸡大小，灶具火力，豆瓣酱咸度都会影响成品效果，文中炒制时间和调味配比为通用参考，不保证所有情况完全适用，鸡肉必须充分加热熟透。