家常小鱼干想要成品干香不腥嚼着有韧劲，核心要点就是前期充分去腥，腌制入味，再选择合适的烘干或者油炸方式，控制火候避免焦苦，处理好的小鱼干可以直接当零食，也能后续炒菜蒸菜复用，很多人做小鱼干失败大多是没有彻底去除内脏黑膜，或者腌制盐度不对，烘干温度太高把鱼肉烤硬发苦，只要把控这几个关键点，在家就能做出和市面上口感接近的成品。小鱼本身肉质细嫩，体内的黑膜腹腔淤血是腥味主要来源，如果不清理干净，就算长时间腌制也会残留土腥味，盐的作用一方面脱水定型，一方面抑菌延长保存时间，香料可以辅助压腥增香，不同做法分为风干版和油炸版，风干版保质期更长，油炸版口感更酥脆，两种做法可以根据自己家里设备和喜好选择。
食材准备
新鲜小杂鱼 1000 克
食用盐 30 克
生姜 20 克
料酒 30 毫升
白胡椒粉 3 克
白砂糖 5 克
可选香料 八角 1 个 桂皮一小段
预处理操作
第一步 挑选小鱼，尽量选择体型大小均匀的小鱼，剔除已经变质发黏的个体，流水反复冲洗体表泥沙。
第二步 开腹清理，用小刀从鱼腹位置划开，把内脏全部掏干净，重点刮除腹腔里面黑色薄膜，剪掉鱼鳃，这一步是去腥最关键环节。
第三步 浸泡漂洗，处理完的小鱼放入清水浸泡 20 分钟，中途换一次水，泡出鱼肉里面血水，泡好之后捞出，用力挤掉多余水分。
腌制流程
把生姜切片，和料酒盐白胡椒粉白糖还有可选香料全部放入盆中，和小鱼充分抓拌均匀，腌制时间控制在 4 到 6 小时，夏天建议放到冰箱冷藏腌制，防止鱼肉变质，腌制期间每隔两小时翻拌一次，让每一条小鱼入味均匀，腌制完成之后捞出小鱼，沥干腌出的汁水，不要保留多余卤水。
两种成品制作方式
风干晾晒版
把腌制好的小鱼平铺在竹筛或者网架上，鱼和鱼之间留出空隙不要堆叠，放在通风向阳位置晾晒，环境温度建议 20 到 28 摄氏度，晾晒 2 到 3 天，直到鱼肉整体收缩变硬，摸起来干爽，按压没有软塌出水状态，阴雨天不适合户外晾晒，容易发霉发臭。
烤箱烘干版
烤箱提前预热到 70 摄氏度，小鱼平铺在烤网，开启热风循环模式，烘干时间 4 到 6 小时，中途翻面一次，烘干标准是鱼肉干透，弯折有干脆感，没有内部软芯。
油炸香酥版
如果不需要长期保存，想直接即食，锅中倒油，油温升到六成热，下入小鱼，中小火慢炸，炸到表面金黄酥脆捞出控油，放凉之后口感会进一步变脆。
保存要点
做好的小鱼干完全冷却之后，装入密封罐，放在阴凉干燥处，风干烘干款常温可以存放 1 个月左右，如果环境潮湿建议放入冰箱冷藏，油炸款尽量一周内吃完，容易氧化哈喇味。
按照这套流程制作的小鱼干，腥味低咸香适口，肉质紧实，既可以直接当零食，也能用来搭配辣椒爆炒，蒸五花肉，煮粥提鲜，制作的时候一定要根据小鱼大小灵活调整腌制和烘干时长，小鱼个头偏小可以适当缩短时间，个头偏大就要延长脱水时间。
【常见问题】
问题 1 小鱼干制作的时候为什么会发苦
回答 1 小鱼干发苦一般是腹腔黑膜没有清理干净，或者烘干油炸的时候温度过高把鱼肉烤焦炸焦，制作小鱼干预处理必须刮净黑膜，烘烤油炸全程控制中小火，出现焦黑部分要剔除。
问题 2 小鱼干腌制盐放多了怎么办
回答 2 小鱼干盐度过高，食用之前可以用温水浸泡 30 到 60 分钟，中途换水冲淡咸味，之后再用来烹饪，下次制作小鱼干腌制的时候严格控制盐量，每 1000 克鲜鱼盐不要超过 35 克。
问题 3 自制小鱼干长白毛是不是还能继续吃
回答 3 自制小鱼干长白毛属于霉变，已经产生有害毒素，不可以食用，出现这种情况大多是晾晒环境潮湿，小鱼干内部没有完全干透，下次制作小鱼干保证通风环境，确认内部完全脱水再密封保存。
问题 4 没有太阳能不能做小鱼干
回答 4 没有太阳依然可以做小鱼干，可以使用烤箱风干机低温烘干的方式制作小鱼干，不需要户外日晒，只要保持持续通风低温脱水，成品品质同样稳定。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，小鱼干制作过程中食材卫生，储存环境，个人体质存在差异，食用前请确认食材无变质，对鱼类过敏人群请勿食用，本文不构成食品安全专业指导，如食用后身体不适请及时就医。
