酱板鸭是湘味经典卤制风干鸭肉，特点是干香紧实，咸辣回甘，皮肉有嚼劲，和普通卤鸭区别是卤完之后还要风干或者烘烤，把鸭肉水分收干，入味更透，越嚼越香。做酱板鸭关键点分三步，腌渍入味、卤制上色、收干风干，很多人做出来跟普通卤鸭一样湿润软塌，就是缺少收干这个核心步骤。选用整只麻鸭口感最佳，肉质紧实，调味以酱油 甜面酱 辣椒 八角桂皮为主，辣度可以根据自己口味增减，适合家庭周末制作，做好之后可以冷藏保存，随吃随撕，是很受欢迎的佐酒小吃。

食材准备清单

前期腌制步骤

第一步 鸭子清理干净，剪去鸭脚，摘除腹腔油脂，冲洗干净，沥干表面水分

第二步 食盐加白酒均匀涂抹鸭子全身，腹腔内部也要抹到，放入容器，冷藏腌制 12 到 24 小时，中途翻面一次，腌好之后取出，清水冲掉表面盐粒，沥干

卤制详细步骤

第一步 大锅加水，放入姜葱全部卤料，生抽老抽甜面酱冰糖，大火烧开，转小火煮 10 分钟，让香料味道释放，做成卤汤

第二步 放入腌好的鸭子，大火烧开之后转小火卤制 40 分钟，卤的时候不要一直大火翻滚，防止鸭皮煮破

第三步 关火，鸭子继续留在卤汤里面浸泡 2 小时，充分吸收入味，这一步是酱香味浓郁的关键

收干风干步骤

第一步 捞出鸭子，沥干卤汁，可以选择两种收干方式

方式一 自然风干：挂在通风阴凉处，风干 1 到 2 天，表皮收紧干香

方式二 烤箱烘烤：烤箱预热 80 度，鸭子放烤架，低温烘烤 2 到 3 小时，中途翻面，表皮收干即可

第二步 收干完成之后，酱板鸭就做好，可以直接手撕食用，喜欢重辣可以刷一层辣椒油

深度制作要点

卤制时间不能太久，否则鸭肉煮太烂，后面风干之后没有紧实嚼劲。甜面酱是酱板鸭酱香的核心，不能省略。风干环境要干净通风，夏天高温不建议自然风干，优先烤箱低温烘干，防止变质。冷藏保存建议 3 到 5 天内吃完，长期保存可以分装冷冻。

【常见问题】

问题 1 酱板鸭的做法为什么做出来软塌不紧实

回答 1 酱板鸭的做法成品软塌，大多是卤好之后没有风干收干，酱板鸭必须经过风干或者低温烘烤收水，才能拥有酱板鸭干香有嚼劲的口感。

问题 2 酱板鸭的做法可以不用甜面酱吗

回答 2 酱板鸭的做法传统配方需要甜面酱，甜面酱是酱香味来源，酱板鸭如果去掉甜面酱，酱香风味会明显减弱，只靠酱油做出来酱板鸭风味不足。

问题 3 酱板鸭的做法麻鸭可以换成普通肉鸭吗

回答 3 酱板鸭的做法优先麻鸭，肉质紧实，普通肥嫩肉鸭脂肪多，酱板鸭成品会偏油腻，酱板鸭用肉鸭制作口感没有麻鸭理想。

【免责申明】

本文酱板鸭的做法仅作为家庭烹饪参考，成品盐分辣味较高，高血压肠胃敏感人群控制食用量，鸭肉过敏人群禁止食用，风干环境注意卫生，做好之后低温储存，变质请勿食用。