蔬菜馍就是把切碎的蔬菜和发面面团融合在一起蒸制的馒头，也叫菜馍，成品暄软蓬松，自带蔬菜清香，既能当主食，又能摄入蔬菜，很适合不爱吃青菜的孩子，核心要点是面团要正常发酵到位，蔬菜水分一定要挤干，如果蔬菜出水太多，面团会塌陷发软，蒸出来蔬菜馍发不起来，容易变成死面疙瘩，常用蔬菜可以选胡萝卜、菠菜、西葫芦、芹菜，发酵用酵母，和普通馒头发酵原理一致，调味可以简单加盐，也可以加少许五香粉，口味清淡为主。

食材准备清单

主料 中筋面粉

辅料 酵母、清水、蔬菜（菠菜 / 西葫芦 / 胡萝卜任选）、食盐、少许五香粉可选

基础配比参考

为什么蔬菜一定要挤干水分

蔬菜切碎之后含有大量水分，如果直接拌进面团，面团含水量过高，发酵之后面筋被稀释，蒸制的时候面团支撑力不足，成品塌陷、粘牙，发酵也容易失败，所以蔬菜焯水或者盐腌之后，用力挤干多余汁水，是蔬菜馍成功最关键一步。

详细制作操作步骤

第一步 处理蔬菜，菠菜焯水挤干切碎；西葫芦擦丝加盐杀出水分挤干；胡萝卜擦细丝。

第二步 和面，面粉加酵母、盐、五香粉，分次加水，揉成光滑面团，盖好温暖处发酵，发酵到原来两倍大，内部蜂窝状。

第三步 拌菜，发酵好面团排气，把挤干切碎的蔬菜均匀揉进面团里面，继续揉匀。

第四步 整形，把面团搓成长条，切成大小均匀面剂，做成圆馒头生胚。

第五步 二次醒发，生胚摆蒸笼，盖盖醒发十五到二十分钟，生胚变轻变大就是醒发到位。

第六步 蒸制，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸十五分钟，关火焖三分钟再开盖，防止遇冷回缩，蔬菜馍就完成。

制作关键技巧

蔬菜含水量差别大，和面水量要灵活减少，不要一次性加足水。

二次醒发不能省略，省略之后蔬菜馍蒸出来个头小，不暄软。

关火焖三分钟是防止馒头回缩的小技巧。

除了蒸制版本，部分地区菜馍是薄饼烙制版本，如果想要烙菜馍，就是面糊加菜摊平平底锅烙熟，和发面蒸馍做法不一样。

口味变体

胡萝卜鸡蛋蔬菜馍，可少量拌入炒熟鸡蛋碎。

芹菜香菇蔬菜馍，增加鲜香口感。

【常见问题】

问题 1 蔬菜馍蒸完塌陷是什么原因

回答 1 蔬菜馍塌陷大多是蔬菜水分没有挤干，面团过软，或者二次醒发过度，还有关火马上开盖遇冷回缩，做蔬菜馍一定要挤干菜水，蒸好焖三分钟再开盖。

问题 2 蔬菜馍可以用死面吗

回答 2 蔬菜馍一般推荐发面，成品暄软好吃，如果是烙制菜馍才可以用死面糊，蒸制蔬菜馍用死面会很硬，口感差。

问题 3 菠菜做蔬菜馍需要焯水吗

回答 3 菠菜做蔬菜馍建议焯水，可以去除草酸，并且挤干水分，不焯水的菠菜水分大，做出来蔬菜馍容易软烂。

问题 4 蔬菜馍可以冷冻保存吗

回答 4 做好的蔬菜馍冷却之后密封冷冻，吃的时候蒸锅复蒸加热，复蒸之后依旧暄软，适合提前备餐。

【免责申明】

本文属于家常面食烹饪科普，麸质过敏人群不适合食用，蔬菜品种可根据个人情况替换。