想要做出来的甜酒酿甜度高、汁水丰厚，核心就是糯米泡透、蒸好之后降温到合适温度，酒曲比例拿捏准确，发酵全程保温，容器无油无水，很多人做出来酒酿干巴巴不出水、发酸或者长霉，大多是糯米蒸得太干、温度太高烫死酒曲，保温温度不对，还有容器沾油带入杂菌，这个家常做法稳定出酒，汁水清甜，做好之后可以直接吃，也能煮蛋煮汤。

一、用料清单

二、详细操作步骤

1 糯米淘洗干净，用清水浸泡六到八个小时，泡到手指轻轻一捻就能碾碎，泡不透的糯米蒸出来芯硬，很难出酒水。

2 泡好的糯米沥干水，铺在蒸笼布上，大火蒸三十分钟，蒸到米粒熟透软糯，不要蒸成糊糊，蒸太烂容易发酸不出清水。

3 蒸好的糯米倒到大盆里，摊开打散，分次淋凉白开降温，一边淋一边翻拌，把米粒散开不结块，降温到三十度左右，手感微微温不烫手。温度太高会把酒曲里面的菌种烫死，温度太低发酵变慢。

4 把酒曲用少量凉白化开，均匀撒进糯米里面，反复翻拌，保证每一粒米都沾到酒曲。

5 拌好的糯米装进干净无水无油的容器，轻轻压实，中间挖一个直通底部的圆洞，这个洞方便观察出酒情况，酒水会先积在洞里。

6 容器盖上盖子，不用完全密封死，留一点点缝隙透气，放在三十度上下的环境保温发酵。家里没有恒温箱，可以裹厚被子或者放保温箱。

7 发酵三十六到四十八小时，中间洞里满是清亮酒水，闻着香甜没有酸味，就初步做好了。想要汁水更多，可以少量加凉白开，再放几个小时。

8 出酒之后移入冰箱冷藏，低温停止继续发酵，防止继续发酵变酸。

三、两种口味变体

原味清甜酒酿

不加额外糖，靠糯米发酵自带甜味，汁水清爽，适合煮酒酿圆子、酒酿蛋。

蜜香酒酿

发酵成功之后，加少量白糖拌匀，冷藏几小时，甜味更突出，直接当甜品吃。

四、做甜酒酿又甜水又多的避坑要点

1 所有盆、蒸笼、勺子、容器，必须无油无水，沾油几乎一定会发霉变质。

2 一定要用圆糯米，长糯米黏性强，出水量偏少，口感偏紧实。

3 拌曲温度严格控制，超过三十五度菌种失活，不出酒；低于二十度发酵很慢，容易被杂菌抢占。

4 中间挖洞不能省，既能观察出酒，也利于菌种呼吸，发酵更均匀。

5 不要加生水，生水里面杂菌多，容易发酸、长绿毛黑毛。

6 发酵时间不能无限拉长，温度合适的时候两天左右就要看状态，一旦闻着发酸就要马上冷藏。

7 想汁水多不要一次性加很多水，等酒酿自己出酒之后，少量分次加凉白开。

五、保存技巧

做好的甜酒酿密封放冰箱冷藏，一周内吃完口感最好。如果发酵过头酒味很重，可以加水煮沸腾，煮沸之后能停止发酵，用来做酒酿饮品。出现彩色霉点、异味浑浊直接丢掉，不能食用。

【常见问题】

问题 1 怎么做甜酒酿又甜水又多，酒酿不出水是什么原因

回答 1 怎么做甜酒酿又甜水又多，不出水大多是糯米泡的时间不够、蒸得太干、拌曲温度太高烫死菌种，或者保温温度太低发酵缓慢，糯米泡透、温度控制好更容易出酒水。

问题 2 怎么做甜酒酿又甜水又多，甜酒酿发酸还能吃吗

回答 2 怎么做甜酒酿又甜水又多，轻微发酸是发酵过度，尽快煮熟食用，如果酸味很重还有异味、杂色霉斑，说明已经变质，直接扔掉。

问题 3 怎么做甜酒酿又甜水又多，发酵的时候要不要完全密封

回答 3 怎么做甜酒酿又甜水又多，前期发酵不要完全密封，菌种需要少量透气，密封太严容易鼓盖发酸，做好之后移入冰箱保存再密封。

【免责申明】

本甜酒酿做法为家庭自制发酵参考，发酵受环境温度、糯米品质、酒曲活性影响，发酵过程如果出现绿霉黑霉、刺鼻异味，不可食用。自制酒酿含有少量酒精，驾车人群、孕妇儿童谨慎食用。