在家做肉夹馍卤肉，选对肉和香料、把控好炖煮火候，就能做到肉质酥烂不柴，汤汁浓郁鲜香，肥肉入口化渣，瘦肉不发干，卤好之后剁碎夹进馍里味道和外面店里的接近。卤肉的关键是选肥瘦相间的五花肉，香料不能放太多避免药味盖住肉香，先炒糖色上色，再小火慢卤，卤好之后还要浸泡入味，只煮不泡味道会很淡。下面给你完整的配料清单和详细操作步骤。

配料清单

主料

五花肉 1000 克，优先选三层肥瘦相间的，不要全瘦或者肥肉太厚的

基础调味

生姜 40 克，大葱 2 根，冰糖 25 克，生抽 4 勺，老抽 1 勺，料酒 3 勺，盐适量

香料

八角 2 个，桂皮一小段，香叶 3 片，花椒一小撮，小茴香一小勺，草果半个，草果记得拍破去掉里面籽，白蔻 1 个，干辣椒按需添加

制作步骤

1 处理五花肉。五花肉切成大块，每块大概七八厘米，不要切太小，煮的时候容易碎。冷水下锅，放入一半姜片葱段和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面的浮沫，继续煮三分钟捞出肉块，用温水冲洗干净表面杂质，不要用冷水冲，肉遇冷会收紧变柴。

2 炒糖色。锅里放少量食用油，小火放入冰糖，慢慢翻炒，冰糖融化之后颜色变成枣红色，冒细密小泡的时候，立刻倒入五花肉快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色。炒糖色全程小火，颜色变深发黑就会发苦，一旦炒糊建议重新来。

3 加香料和调料。把剩下的葱姜、所有香料倒进锅里翻炒十几秒，炒出香料香味，加入生抽老抽，剩下的料酒，翻炒均匀。倒入足量开水，水量要没过全部肉块，一定要加开水，冷水会让肉质紧缩。

4 开始卤制。大火把卤汤烧开之后，转最小火盖上锅盖慢炖。炖煮时长大概一个半小时，这个时间肉质会变软。炖到一个小时的时候尝一下卤汤咸淡，再加入适量盐，盐放早了肉不容易炖烂。

5 浸泡入味。关火之后不要马上捞肉，让肉继续泡在卤汤里面，浸泡两个小时以上，有条件可以放冰箱冷藏浸泡过夜，肉会吸满卤汁，香味更足。

6 夹馍备用。吃的时候把卤肉捞出来，剁成碎肉，加一点卤汤，喜欢的可以配一点剁碎的青椒，夹进刚烤好的白吉馍里面就完成了。

卤肉保存方法

卤好的肉连同卤汤放凉后密封放冰箱冷藏，三天之内吃完。长期保存可以分装冷冻，再次吃的时候连卤汤一起加热煮开。老卤汤过滤掉残渣，煮沸放凉冷藏，反复使用香味会越来越浓，每次使用前要补充新的调料和水。

【常见问题】

问题 1 肉夹馍卤肉吃起来发柴是什么原因

回答 1 肉夹馍卤肉发柴大多是选肉不对，或者焯水用冷水、炖煮火太大、盐放太早。尽量选三层五花肉，焯水后温水清洗，小火慢炖，后期再放盐，炖好浸泡，就能避免肉夹馍卤肉发干发柴。

问题 2 做肉夹馍卤肉香料放多了有很重药味怎么办

回答 2 做肉夹馍卤肉香料讲究少量提香，香料总量不能多。如果药味很重，可以往卤汤里加几块冰糖和开水稀释，再放一块新的五花肉一起煮，吸收多余香料味道，后续做肉夹馍卤肉减少香料用量。

问题 3 肉夹馍卤肉卤汤颜色发黑发苦怎么处理

回答 3 肉夹馍卤肉卤汤发黑发苦一般是糖色炒糊或者老抽放多了。可以过滤卤汤，加开水稀释，放入葱段姜片和少量冰糖小火煮一会，后续卤制减少老抽，炒糖色看到枣红色就下肉。

【免责申明】

本肉夹馍卤肉做法及配料仅为家常美食参考，口味会根据个人喜好调整，食材处理和炖煮过程需要注意用火安全，对相关香料、肉类过敏人群请勿食用。