酱香鸭腿的做法 家常卤焖酱香鸭腿

家常酱香鸭腿想要色泽红亮入味，关键是先焯水去血沫和腥味，再小火慢焖，不要大火猛煮，鸭腿本身油脂重还有鸭骚味，焯水的时候搭配姜片料酒可以去掉大部分异味，焖煮的时候酱油比例把控好，老抽用来上色生抽负责提鲜，再加少量冰糖回甜，成品咸香带一点点回甜，肉质紧实不柴，凉了之后味道更浓郁，不管直接吃还是切了当配菜都合适，新手照着步骤做不容易发苦或者腥。

一、食材准备清单

主料

鸭腿四个

辅料

生姜六片 大葱一段 八角两个 桂皮一小段 香叶两片

调料

生抽三勺 老抽一勺 料酒两勺 冰糖一小把 盐适量 清水

二、前期预处理步骤

1 鸭腿冲洗干净，鸭腿根部多余的肥油可以剪掉一部分，减少油腻感，鸭皮上残留的细毛清理干净。

2 鸭腿冷水下锅，放入一半姜片葱段和一勺料酒，大火煮开，继续煮三分钟，煮出里面的血沫。

3 捞出鸭腿用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水冲，鸭肉遇冷收缩肉质容易变紧发柴。

4 喜欢更入味的，可以在鸭腿肉厚的地方划两刀，刀口不要太深，避免煮的时候散掉。

三、焖煮酱香鸭腿操作步骤

1 锅里放少量油，小火下入冰糖炒出糖色，炒到冰糖融化变成浅枣红色，立刻倒入热水，糖色不要炒糊，糊了会发苦。

2 放入剩下的姜片葱段八角桂皮香叶，再加生抽老抽剩下的料酒搅匀。

3 把鸭腿放进汤汁里面，汤汁尽量没过鸭腿，不够就再加热水。

4 大火烧开之后，转最小火盖上盖子焖三十五分钟。

5 中途打开盖子翻一次鸭腿，让两面均匀上色，尝一下汤汁咸淡，缺盐少量补上。

6 时间到之后关火，不要马上捞出来，让鸭腿在汤汁里面浸泡至少半小时，浸泡是入味的重点。

7 捞出之后可以直接吃，想要汤汁浓稠，开大火收一下汤汁淋在鸭腿表面。

四、口味调整参考表

五、关键避坑要点

1 焯水一定要冷水下锅，才能把鸭肉里面的血水慢慢逼出来，去腥效果更好。

2 全程加热水，冷水会让鸭肉收紧，怎么煮都不容易入味。

3 焖煮火不能大，大火容易把鸭皮煮破，汤汁快速烧干还容易糊底。

4 浸泡步骤不能省，刚捞出来的酱香鸭腿味道只停留在表面，泡过之后肉里面才有酱香味。

5 香料不要放太多，香料多了会盖住酱香，吃起来药味很重。

【常见问题】

问题 1 做酱香鸭腿腥味很重怎么解决

回答 1 做酱香鸭腿腥味重一般是没有冷水焯水，血沫没有清理干净，或者鸭腿肥油和鸭毛没有处理好，焯水加姜葱料酒，焖煮搭配香料，焖好浸泡，腥味就能明显降低。

问题 2 酱香鸭腿颜色发黑发苦是什么原因

回答 2 酱香鸭腿发黑发苦大多是糖色炒过头，老抽放太多，或者一直大火干烧糊底，炒糖色看到枣红色立刻加水，老抽少量用来上色就够。

问题 3 酱香鸭腿焖多久最合适

回答 3 家常大小的鸭腿小火焖三十五分钟刚好，肉嫩不柴，喜欢更软烂的可以焖四十分钟，时间太久鸭肉容易散烂，口感变差。

问题 4 酱香鸭腿可以提前做好放冰箱吗

回答 4 酱香鸭腿放凉之后泡在汤汁里密封冷藏，放两到三天，再次加热小火温热就行，冷藏之后酱香味会更足。

问题 5 做酱香鸭腿可以不用炒糖色吗

回答 5 做酱香鸭腿可以不炒糖色，直接用老抽上色，再加冰糖增加回甜，只是颜色没有炒糖色鲜亮，操作简单一点，适合新手。

【免责申明】

本文酱香鸭腿做法仅为家常烹饪经验分享，鸭腿大小灶具火力不同，焖煮时长和调料用量自行调整，鸭肉一定要彻底煮熟再食用。