正宗茴香猪肉馅是北方经典包子饺子馅料，核心是鲜嫩茴香搭配肥瘦相间猪肉，先把肉馅打水调味上劲，茴香处理之后拌入香油锁水，成品香气浓郁，多汁鲜嫩，茴香自带特殊辛香，和猪肉搭配是非常经典的组合，很多人调这个馅出水严重，成品发干或者味道发苦，大多是茴香没有控干水分，或者茴香提前放盐，还有肉馅没有打水，肉馅松散没有胶质感，掌握选肉，肉馅打水，茴香预处理，最后拌馅这几个关键环节，就能调出稳定好吃的正宗茴香猪肉馅，这个馅料可以用来包饺子包包子，也可以做馅饼。

食材准备

主料 新鲜茴香 500 克，猪肉 400 克，优选三分肥七分瘦前腿肉

调味 葱姜水，生抽，老抽，食盐，白胡椒粉，十三香，香油，食用油，少许白糖提鲜

详细制作步骤

1 猪肉剁成肉馅，不要全部打成细腻肉泥，保留一点颗粒口感会更好，茴香摘掉老根老叶，清洗干净，摊开充分沥干表面水分，这一步是防止馅料出水的重点

2 肉馅里面分次加入葱姜水，顺着同一个方向搅拌，每次水被肉馅吸收之后再加下一次，一直搅到肉馅粘稠上劲，这一步就是肉馅打水，能让正宗茴香猪肉馅多汁

3 打水完成之后，加入生抽，少量老抽，白胡椒粉，十三香，一点点白糖，继续同向搅拌均匀，先给肉馅调味，不要一开始就放盐在茴香上

4 茴香切碎，切好之后先淋上香油拌匀，香油可以包裹茴香切口，锁住水分，减少后续出水

5 把拌好香油的茴香碎倒入调好味的肉馅里面，混合翻拌均匀，包之前再根据口味补盐，尽量临包再放盐

6 拌匀之后正宗茴香猪肉馅就完成，可以直接包饺子包包子或者馅饼

关键参数对照表

深度关键要点

新鲜茴香香气最足，如果茴香发黄老化，调出来的正宗茴香猪肉馅香味很淡，还会带有苦涩感

葱姜水是去腥增香的关键，也可以换成花椒水，北方传统调馅经常使用花椒水，去腥效果更好

香油锁水是这个馅料的核心技巧，茴香属于出水型蔬菜，只要提前用油包裹，就能大幅改善出水问题

不要过度搅拌茴香，茴香碎和肉馅翻拌均匀即可，反复揉搓会让茴香软烂，失去脆嫩口感

如果做蒸包子的茴香猪肉馅，肉馅打水可以稍微多一点，蒸制之后汁水更饱满，做饺子馅水量略少，避免煮的时候破皮

【常见问题】

问题 1 正宗茴香猪肉馅为什么会出水

回答 1 正宗茴香猪肉馅出水，大多是茴香没有沥干水分，或者茴香过早加盐，做正宗茴香猪肉馅要提前用香油包裹茴香，临包再加盐，就能减少出水。

问题 2 正宗茴香猪肉馅用什么猪肉最好

回答 2 正宗茴香猪肉馅首选三分肥七分瘦前腿肉，前腿肉有筋膜弹性好，做出来正宗茴香猪肉馅鲜嫩多汁，纯瘦肉做的正宗茴香猪肉馅口感偏干柴。

问题 3 正宗茴香猪肉馅必须打水吗

回答 3 正宗茴香猪肉馅推荐给肉馅打水，打水之后肉馅上劲，正宗茴香猪肉馅咬开有汤汁，不打水的正宗茴香猪肉馅口感偏干，风味会逊色很多。

【免责申明】

以上正宗茴香猪肉馅做法属于北方家常调馅参考，茴香老嫩个人咸香口味存在差异，调味水量可以根据实际情况调整，本内容仅作为烹饪学习参考，不代表唯一标准做法。