干的红蘑菇最经典好吃的做法是泡发清洗之后用来煲汤炖鸡，也可以搭配肉片爆炒，它本身菌香浓郁，汤色会呈现自然红亮，肉质厚实有韧性，煲汤能最大程度保留红蘑菇本身的鲜香，是最推荐的首选做法。干的红蘑菇经过脱水烘干，菇体纤维收缩紧密，菇褶里面容易夹带泥沙和杂质，直接下锅会牙碜，而且干菇没有提前泡软，炖煮很久依旧发硬咬不动，所以泡发清洗是前置核心工序。红蘑菇本身鲜味很足，调味不能太重，重盐重香料会掩盖它本身独有的菌香，烹饪的时候必须彻底煮熟煮透，不能半生食用，避免菌类带来肠胃不适。干的红蘑菇和新鲜红蘑菇口感不一样，干品鲜味浓缩，适合慢炖，不适合大火长时间干煸，久炒容易柴硬。

准备食材

泡发预处理

1 干的红蘑菇先简单挑拣，抖掉表面浮灰，剪掉根部老硬蒂头。

2 放入盆中加温水浸泡三十到四十分钟，等到菇体完全舒展变软，捏起来没有硬芯。

3 泡好之后反复抓洗，重点清洗菇褶缝隙里面泥沙，泡菇水静置沉淀，上层清澈菌汤可以保留用来煲汤，底部泥沙浑浊部分倒掉。

做法一 红蘑菇炖鸡汤

1 鸡肉剁块冷水下锅，加姜片料酒大火煮开焯水，撇掉血沫，捞出冲洗干净。

2 把焯好的鸡肉放进砂锅，加入姜片，倒入足量热水，大火烧开转小火炖四十分钟。

3 放入清洗好的干的红蘑菇，继续小火慢炖三十分钟。

4 出锅前加适量食盐调味，不需要额外加太多调料，成品汤色红亮，汤鲜菌香浓厚。

做法二 红蘑菇炒肉片

1 泡发清洗完成的干的红蘑菇挤干水分，切成合适大小，肉片用少许生抽淀粉抓匀腌制十分钟。

2 热锅放油，下入蒜片爆香，倒入肉片滑炒至变色盛出。

3 同一口锅下入干的红蘑菇中火翻炒三分钟，让菌子充分受热。

4 倒回肉片，加少量生抽和盐，放入青椒块翻炒断生，翻炒均匀就可以出锅。

关键技术要点

泡发优先选温水，不要用滚烫开水长时间烫泡，会让干的红蘑菇鲜味流失，菇肉发烂。泡菇水沉淀之后上层清汤可以利用，是红蘑菇鲜味的来源。煲汤一定要小火慢炖，让干的红蘑菇鲜味充分释放。盐一定要最后放，早放盐会让菇肉收缩变柴。一定要确认是可食用品种红蘑菇，野生红色蘑菇很多有毒，不能随意采摘制作。

最终总结，干的红蘑菇优先选择炖汤做法，鲜香醇厚，喜欢快炒也可以搭配肉片爆炒，核心做好泡发清洗，慢炖出味，清淡调味，充分煮熟，就能吃到干的红蘑菇独有的浓郁菌香。

【常见问题】

问题 1 干的红蘑菇泡发需要多长时间

回答 1 干的红蘑菇温水泡发一般三十到四十分钟，等到菇体舒展没有硬芯就可以，如果干的红蘑菇特别干硬，可以延长到一小时，泡发之后一定要清洗菇褶里面泥沙。

问题 2 干的红蘑菇煲汤为什么汤色不红

回答 2 干的红蘑菇煲汤汤色不红，大多是泡发的时候反复冲洗过度，红色素被洗掉，或者炖煮时间太短，干的红蘑菇里面红色素还没有充分溶到汤里，延长慢炖时间就能让汤色变红亮。

问题 3 干的红蘑菇可以干煸吗

回答 3 干的红蘑菇不推荐干煸，干的红蘑菇肉质偏厚，干煸之后容易干柴发硬，它本身鲜味适合慢炖或者爆炒，干煸会破坏干的红蘑菇本身鲜美的口感。

问题 4 干的红蘑菇泡好之后可以放多久

回答 4 干的红蘑菇泡好之后如果当天不用，密封放冰箱冷藏，最好二十四小时内烹饪，常温放置容易变质，干的红蘑菇泡发之后吸水，常温久放容易滋生细菌产生异味。

【免责申明】

本干的红蘑菇做法属于家庭烹饪经验分享，重点提醒野生红色蘑菇品种复杂，存在剧毒品种，必须确认是正规可食用干品才可烹饪，菌类需要彻底加热熟透，菌类过敏人群谨慎食用，若干的红蘑菇出现发霉异味变质请勿食用。