做好小鸡腿的重点是提前扎孔或者划刀方便入味，腌制时间要够，不管是烤、红烧还是卤，火候把控好，大火容易外皮焦了里面没熟透，小火慢焖才能嫩而不柴。小鸡腿肉厚，血水和腥味藏在肉里面，腌制的时候姜蒜料酒不能少，喜欢干爽口感就用空气炸锅或者烤箱，想要多汁入味就红烧卤制，新手也不容易翻车。
小鸡腿通用预处理
1 小鸡腿洗净，用厨房纸吸干表面水分，用牙签在鸡腿两面扎很多小孔，或者在肉厚的地方划两刀，方便入味
2 冷水下锅，加姜片料酒，煮开撇掉浮沫，焯水两分钟捞出冲洗干净，不焯水的话要延长腌制时间
3 焯水之后沥干，不沥干水分腌制不容易挂住调料，烤的时候还会出水
做法一 奥尔良烤小鸡腿（空气炸锅版）
主料
小鸡腿 6 个
辅料
姜蒜
调料
奥尔良腌料 30 克、清水少许
1 小鸡腿扎孔，姜蒜拍碎，加奥尔良腌料，少量清水抓匀
2 密封放冰箱冷藏腌制 2 小时以上，隔夜腌味道最好
3 空气炸锅 180 度，先烤 12 分钟，拿出来翻面刷一层腌汁
4 再 180 度烤 8 分钟，表面上色出油就可以出锅
要点：不要温度太高，容易外皮焦干，喜欢嫩一点可以适当缩短时间
做法二 红烧小鸡腿
主料
小鸡腿 6 个
辅料
姜蒜、八角 1 个、葱段
调料
生抽 2 勺、老抽半勺、料酒 1 勺、冰糖少许、清水适量
1 小鸡腿焯水捞出沥干
2 锅里少油，放入小鸡腿煎到表面微黄盛出
3 留底油炒香姜蒜八角，放生抽老抽料酒冰糖，加开水
4 放入小鸡腿，中小火焖 15 分钟，开大火收汁，汤汁裹满鸡腿撒葱段出锅
要点：加热水，冷水会让鸡肉收紧发柴
做法三 蒜香蜜汁小鸡腿
主料
小鸡腿 6 个
辅料
大量蒜末
调料
生抽 2 勺、蚝油 1 勺、蜂蜜 1 勺、料酒 1 勺
1 小鸡腿扎孔，加一半蒜末、生抽、蚝油、料酒抓匀，腌 1 小时
2 平底锅少油，中小火煎鸡腿至两面微黄
3 倒入腌汁，加少量清水，小火焖 12 分钟
4 汤汁变少后放剩下的蒜末和蜂蜜，快速翻匀出锅
要点：蜂蜜最后放，早放容易糊发苦
做法四 卤小鸡腿
主料
小鸡腿 8 个
辅料
姜葱、八角、桂皮、香叶
调料
生抽、老抽、盐、冰糖、料酒
1 小鸡腿焯水洗净
2 锅里加水，放入所有香料调料，煮开做成卤汤
3 下小鸡腿，小火卤 20 分钟，关火不要捞出来，浸泡 2 小时以上更入味
要点：浸泡是卤鸡腿好吃的关键，卤汤可以过滤冷藏反复用
实操细节要点
1 腌制一定要密封冷藏，常温腌制容易变质，时间最少一小时，隔夜最佳
2 小鸡腿肉厚，判断熟度可以用筷子扎肉最厚位置，没有血水流出就是熟了
3 煎鸡腿的时候中小火，频繁翻动容易破皮，定型再翻面
4 蜂蜜、白糖这类甜味调料尽量后期放，高温久煮容易发苦
5 焯水用冷水下锅，能慢慢逼出血水，去腥效果更好
【常见问题】
问题 1 小鸡腿腌制很久还是不入味怎么办
回答 1 小鸡腿不入味大多是没有扎孔划刀，或者腌的时候水分太多，鸡腿扎孔吸干水分再腌制，冷藏久腌，小鸡腿就更容易入味。
问题 2 小鸡腿做出来肉质发柴是什么原因
回答 2 小鸡腿发柴一般是煮烤时间过长，或者加冷水焖煮，焖的时候加开水，时间控制好，熟了及时出锅，小鸡腿就嫩。
问题 3 空气炸锅烤小鸡腿出水多怎么办
回答 3 空气炸锅烤小鸡腿出水，是鸡腿水分没吸干、腌制汁水太多，烤之前把表面腌汁沥干，垫油纸，中途倒掉底盘积水，小鸡腿口感干爽。
问题 4 小鸡腿焯水可以跳过吗
回答 4 小鸡腿可以不焯水，但是腥味会偏重，需要延长腌制时间，适合烤的做法，红烧卤制建议焯水，去掉血水腥味更小。
免责申明：小鸡腿一定要彻底煮熟，避免沙门氏菌风险；卤制、烤制的时候注意防烫；肠胃不好的人少吃重油重糖的版本，变质食材不要用来制作小鸡腿。
