炒腊肠核心是先蒸或者煮预处理，再少油小火煸炒逼出多余油脂，搭配配菜中和咸腻，成品腊香浓郁不硬不柴，腊肠本身是腌制风干肉制品，盐分高油脂大，如果直接生切片下锅大火爆炒，外皮容易焦硬，内部油脂没有析出，吃起来又咸又腻，而且肉质偏干硬，提前蒸软可以让腊肠内部油脂软化，后续煸炒只需要把腊香激发出来，不需要长时间高温加热，配菜优先选择蒜苔 青椒 荷兰豆这类带清香味的食材，吸收腊肠油脂，平衡咸度，调味一定要谨慎，腊肠本身含盐，额外加盐很容易过咸。

原料准备

前期预处理

第一步 清洗腊肠，用温水把腊肠表面灰尘和析出的白霜擦拭冲洗干净，去掉两端棉线。

第二步 蒸制软化，蒸锅水烧开之后放入腊肠，中火蒸十五分钟，蒸好取出稍微放凉，不烫手之后斜切成三毫米薄片，斜切面积大，受热均匀，更容易释放腊香，也可以冷水下锅煮十分钟替代蒸制，煮制可以溶出一部分盐分，适合口味偏淡人群。

第三步 配菜处理，蒜苔摘洗干净，切成小段，大蒜切片，蒜苔如果偏老，可以提前沸水焯三十秒捞出沥干，减轻生涩味。

正式炒制步骤

第一步 热锅放少量食用油，油温三成热，下入腊肠片，转中小火慢慢煸炒，不停翻动，把腊肠里面油脂慢慢逼出来，腊肠边缘微微卷曲透亮就盛出来，不要炒到干焦，这一步是炒腊肠不腻的关键。

第二步 锅里留煸出来的腊肠底油，下入蒜片干辣椒爆香，倒入蒜苔，转大火翻炒两分钟，炒到蒜苔断生，保持脆感。

第三步 倒回腊肠片，加少量生抽和白糖提鲜，快速翻炒三十秒，让腊香和配菜味道融合，尝一下咸度，一般不需要再加盐，翻炒均匀直接关火出锅。

关键技术要点

腊肠蒸制时间不能太久，超过二十分钟肉质会软烂，切片之后容易碎，失去弹韧口感。

煸炒腊肠一定要中小火，大火很容易把腊肠外皮炒焦发苦，内部油脂还没有析出。

广式腊肠偏甜，川味腊肠带麻辣，调味的时候根据腊肠本身风味调整，川味腊肠可以不再额外加辣椒。

如果配菜水分大，下锅之前尽量沥干，带水会冲淡腊香，还会让腊肠口感变湿软。

腊肠属于腌制品，高血压人群建议控制食用量，不要频繁大量吃。

整套流程做好之后，腊肠油润透亮，腊香突出，配菜脆嫩，咸甜平衡，油而不腻，就是好吃的家常炒腊肠。

【常见问题】

问题 1 炒腊肠为什么一定要提前蒸

回答 1 炒腊肠提前蒸可以把干硬肉质软化，析出部分盐分油脂，炒腊肠如果直接生炒，肉质干硬焦边，口感又咸又柴，蒸软之后再煸炒腊香更容易释放。

问题 2 炒腊肠很咸怎么办

回答 2 炒腊肠本身腌制含盐量高，炒腊肠预处理可以选择水煮溶出盐分，调味尽量少放生抽或者不放盐，搭配清淡配菜稀释咸度，就能改善过咸问题。

问题 3 炒腊肠可以用大火吗

回答 3 炒腊肠不建议全程大火，炒腊肠煸炒阶段要用中小火逼油脂，大火容易快速焦糊，只有配菜翻炒阶段可以转大火快速断生。

问题 4 炒腊肠配菜出水怎么办

回答 4 炒腊肠配菜出水大多是配菜表面带生水，炒腊肠配菜提前沥干，硬配菜可以提前短时间焯水，下锅大火快炒，不要长时间焖煮，避免大量出水。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，腊肠属于腌制肉制品，保存不当容易变质，出现异味发黏的腊肠禁止食用，高血压人群需要控制食用量，对猪肉类食材过敏者请勿制作食用。