臭鱼指经过适度发酵腌制、带有独特臭味的风味鱼菜，最出名就是徽菜臭鳜鱼，另外还有各地农家腌臭鱼、臭咸鱼焖烧做法，核心原理是可控发酵，闻着有特殊发酵香气，吃起来紧实鲜香，注意区分可控发酵臭鱼和腐败变质臭鱼，变质发黏、腐臭的鱼绝对不能食用，下面整理多款家常做法，适合喜欢这类发酵风味的家庭制作。

做法总览对比表

一、红烧臭鳜鱼（经典徽菜）

清单

食材：半成品臭鳜鱼 1 条、五花肉丁、姜蒜、干辣椒、料酒、生抽、老抽、白糖

第一步 臭鳜鱼解冻冲洗，厨房纸吸干表面水分，鱼身轻划两刀

第二步 热锅倒油，中小火把鱼两面煎至金黄定型盛出

第三步 留底油，五花肉丁煸出油，下姜蒜干辣椒爆香

第四步 放回鱼，淋料酒，加生抽、少量老抽、白糖，倒入热水没过鱼一半

第五步 大火烧开转中小火焖 8 到 10 分钟，中途把汤汁浇在鱼身，最后大火收汁撒葱段出锅

二、农家自制腌臭鱼（发酵腌制）

清单

食材：新鲜淡水鱼、粗盐、高度白酒、花椒、干净密封坛

第一步 鱼处理干净，去除内脏黑膜，洗净沥干，表面均匀抹粗盐和炒香花椒

第二步 鱼身淋高度白酒，码入无油无水密封坛，上层压重物

第三步 放在阴凉通风温度稳定环境，低温发酵数天，等到出现标志性发酵臭味，鱼肉紧实即可取出

第四步 食用前清洗，按照红烧或者干烧方式烹饪

重点提醒：自制发酵风险高，一旦鱼肉发黏、颜色发黑、腐臭刺鼻，属于杂菌腐败，直接丢弃

三、干烧臭鳜鱼

清单

食材：半成品臭鳜鱼、肉末、姜蒜、泡椒、生抽、料酒

第一步 鱼吸干水分，煎至两面金黄盛出

第二步 锅内爆香姜蒜泡椒肉末，放回鱼，加料酒生抽，少量热水

第三步 中小火焖煮，全程不断收干汤汁，不保留多余汤水，让味道紧紧裹在鱼肉上，出锅装盘

四、臭鱼炖豆腐

清单

食材：臭鱼、老豆腐、姜片、葱段、料酒

第一步 臭鱼煎至两面微黄

第二步 加入姜片料酒，倒入热水，放入切厚块老豆腐

第三步 中小火慢炖 12 分钟，豆腐吸收鱼的发酵鲜香，调味后撒葱花，适合喜欢带汤汁版本

通用制作要点

清单

1 所有半成品臭鱼烹饪前必须彻底冲洗，擦干水分，煎鱼才不容易破皮

2 半成品本身已经腌制带咸味，调味放盐之前一定要尝汤汁，避免过咸

3 发酵臭鱼必须充分加热熟透，不要半生食用

4 储存半成品臭鱼需要冷冻或者冷藏，开封后尽快吃完

5 肠胃敏感人群，这类发酵重口味鱼类不要一次吃太多

【常见问题】

问题 1 臭鱼的做法大全，自制臭鱼发酵失败怎么辨别

回答 1 臭鱼的做法大全，正常发酵是特殊酸臭香气，鱼肉紧实；如果鱼肉软烂发黏、颜色发黑、恶臭刺鼻就是杂菌腐败，不能继续食用。

问题 2 臭鱼的做法大全，臭鱼一定要煎吗

回答 2 臭鱼的做法大全，煎鱼可以定型增香，也可以省略直接焖烧，但是鱼肉容易散，风味会差一点。

问题 3 臭鱼的做法大全，臭鱼可以清蒸吗

回答 3 臭鱼的做法大全，传统臭鱼一般很少清蒸，大多红烧干烧，清蒸很难压住发酵气味，风味接受度比较低。

问题 4 臭鱼的做法大全，臭鱼含盐高吗

回答 4 臭鱼的做法大全，腌制发酵臭鱼盐分偏高，高血压人群需要控制食用量。

【免责申明】

本文臭鱼的做法大全属于风味菜品烹饪参考，自制发酵存在杂菌污染风险，变质鱼类严禁食用，有胃肠疾病人群谨慎食用，烹饪注意用火安全。