酱豆子也就是农家黄豆酱豆，家常做法核心是黄豆先蒸熟，长霉发酵之后，再加盐、香料晒制，成品咸香浓郁，用来拌米饭、夹馍、炖菜都很下饭，传统酱豆子属于自然发酵食品，最大关键点就是全程容器干净无油，控制温湿度，发酵长白毛是正常现象，如果长出黑绿霉、异味发臭就代表失败，不能食用，很多新手做酱豆子容易坏，大多是沾了油污或者生水，发酵阶段捂得太闷，下面给大家传统版完整步骤，同时也附带一个简易免长霉快速版，适合新手尝试。

食材工具准备表

传统长霉发酵版做法

第一步 挑拣黄豆，把坏豆瘪豆去掉，清水浸泡 8 到 12 小时，泡到黄豆充分涨大。

第二步 泡好黄豆放入蒸锅，大火蒸 40 到 60 分钟，蒸到黄豆用手可以捏碎，没有硬芯。

第三步 蒸好黄豆稍微摊开降温，拌入少量干面粉拌匀，让每颗黄豆表面裹上薄面。

第四步 黄豆铺在竹筐里面，上面盖透气纱布，放在 20 到 28 度阴凉通风处发酵，大概 7 到 10 天，黄豆表面长出白色菌丝，也就是俗称长白毛，发酵完成。

第五步 发酵好黄豆取出，轻轻搓掉表面菌丝，用凉白开稍微冲洗一下，沥干水分。

第六步 玻璃坛无油无水，放入黄豆，加入盐、花椒、八角、干辣椒，倒入凉白开没过豆子，搅拌均匀。

第七步 放在阳光充足通风位置晒制，每天开盖搅拌一次，大概 20 到 30 天，颜色变成深棕，酱香浓郁就做好了，之后转入冰箱保存。

简易快速版（不做长霉发酵）

第一步 黄豆提前泡发蒸熟，炒锅放油，下葱姜八角爆香。

第二步 倒入黄豆翻炒，加黄豆酱、生抽、白糖，少量清水小火焖 15 分钟。

第三步 收浓汤汁放凉装瓶冷藏，这个版本当天就能吃，但是风味和传统发酵酱豆子不一样，没有自然发酵醇厚酱香。

深度关键技巧

盐度要点，盐不能太少，盐不足很容易腐败变质，盐多可以延长保存期，吃的时候可以搭配其他食材中和咸味。

发酵判断，正常是白色菌丝，气味清香；出现黑色绿色霉斑、腐臭味、黏滑拉丝，属于污染变质，整坛丢弃。

晒制注意，雨天要收回室内，防止雨水滴进坛子里，雨水生水很容易让酱豆子坏。

食用提醒，传统发酵酱豆子含盐很高，高血压人群需要控制食用量。

整体总结，酱豆子的家常做法重点是黄豆蒸熟裹面，通风长白霉，加盐香料晒酱，全程无油无水是成功基础，新手如果担心自然发酵失败，可以先试简易快速版。

【常见问题】

问题 1 酱豆子的家常做法发酵长黑霉还能吃吗

回答 1 酱豆子的家常做法里面，只有白色菌丝属于正常，长出黑绿霉并且伴随腐臭味，已经污染变质，不可以继续食用。

问题 2 酱豆子的家常做法晒的时候可以盖盖子吗

回答 2 酱豆子的家常做法晒制阶段不要完全密封，需要透气，每天搅拌，但是要防止蚊虫雨水落入，雨天必须收回室内。

问题 3 酱豆子的家常做法盐放少了会怎么样

回答 3 酱豆子的家常做法盐量偏低，抑菌能力差，很容易发酸腐败，成品保存时间很短，做的时候建议按照比例加盐。

【免责申明】

本内容仅为民间传统发酵食品制作经验，自制发酵存在杂菌污染风险，变质酱豆子严禁食用，本品高盐，不适合需要控盐人群大量食用。