手工制作葡萄酒依靠葡萄自带的野生酵母发酵糖分变成酒精，全程重点把控容器无油无水、葡萄不要水洗过度、发酵温度和密封透气，操作失误很容易发霉变质或者产生异味，家庭自制没有灭菌提纯设备，风险比工业葡萄酒更高，优先选择成熟甜度高的新鲜紫葡萄，按照破碎、主发酵、过滤、二次发酵、装瓶存放的顺序操作。第一步挑选葡萄，去掉烂果破果发霉的果子，破损果实会提前带入杂菌导致坏掉，只保留饱满成熟的葡萄。第二步处理葡萄，不要用力冲洗，只用清水快速冲掉表面浮尘，之后摊开彻底晾干，表面一点生水都不能残留，生水是变质的主要原因，晾干之后摘掉果梗，果梗会带来很重的涩味。第三步破碎装罐，戴上干净手套把葡萄捏破，果皮果肉果汁一起放进干净玻璃罐，罐子必须无油无水，按十斤葡萄加一斤白糖的比例放糖，糖可以分两次加，前期放大部分，发酵两三天补加剩下的糖，不要一次性放太多。第四步前期主发酵，盖子不要完全拧紧密封，留缝隙透气，发酵会产生大量二氧化碳，完全密封容易胀裂瓶子，环境温度控制在二十到二十八度，每天用干净无油的工具把浮起来的葡萄皮压到果汁下面一到两次，主发酵持续七到十天，气泡变少就代表主发酵接近结束。第五步过滤分离，用干净纱布把葡萄皮葡萄籽滤掉，得到葡萄原汁，转移到另一个干净无水的瓶子里面。第六步二次静置发酵，同样留透气空间，放在阴凉地方静置十五到三十天，底层会沉淀杂质，上层酒液慢慢变清澈。第七步换瓶装存，小心把上层清澈酒液吸出，不要搅动底部沉淀，之后可以密封，放在阴凉避光处存放，尽快饮用。

原料配比参考表

原料名称 参考用量 作用

成熟紫葡萄 5000 克 发酵主体，提供糖分色素

白糖 500 克 提升酒精度，调整甜度

干净玻璃发酵罐 若干 发酵容器

纱布 食品级 过滤果皮残渣

实操要点清单

1 所有接触葡萄和酒液的工具容器，全程保证无油无水，油污会直接让发酵失败变酸发霉

2 葡萄表面的白霜是天然酵母，不要用力搓洗掉，洗掉之后很难正常发酵

3 发酵温度低于十五度发酵很慢，高于三十度容易滋生杂菌，酒容易发酸变质

4 发酵前期一定要透气，等发酵几乎没有气泡之后，再考虑密封保存

5 过滤出来的葡萄皮渣不要继续留在酒里面长时间浸泡，涩味会持续加重

6 自制葡萄酒没有除甲醇工艺，不要大量长期饮用，孕妇小孩尽量不要喝

【常见问题】

问题 1 手工制作葡萄酒的方法，葡萄要不要洗很干净

回答 1 手工制作葡萄酒的方法里葡萄不能深度清洗，简单冲掉灰尘即可，不要搓掉表面白霜，洗完一定要彻底晾干表面水分，带水发酵极易坏掉。

问题 2 手工制作葡萄酒的方法，发酵的时候瓶子可以拧紧盖子吗

回答 2 手工制作葡萄酒的方法，主发酵阶段不能拧紧盖子，发酵产生二氧化碳，密封会积攒压力，出现鼓瓶甚至炸裂，只需要盖住留缝隙透气。

问题 3 手工制作葡萄酒的方法，酒液发酸了还能不能喝

回答 3 手工制作葡萄酒的方法制作出来的酒如果明显发酸、有霉味、浑浊发黏，说明已经被杂菌污染，直接倒掉，不可以继续饮用。

【免责申明】 手工制作葡萄酒的方法仅作为手工科普教程，家庭自制葡萄酒无法去除甲醇等有害物质，存在食品安全风险，本内容不保证成品安全，不建议大量饮用。