南京老鸭粉丝汤核心就是慢熬老鸭汤底，搭配鸭血鸭肠鸭肝鸭胗等鸭杂，再加红薯粉丝，淋上老鸭原汤调味，成品汤鲜不腥，粉丝滑软，鸭杂脆嫩，是南京经典小吃，在家制作重点在于老鸭汤去膻吊鲜，鸭杂处理干净无异味，粉丝掌握泡发时长，不要煮烂，相比外面门店版本，自制南京老鸭粉丝汤可以自由控制盐度和配料分量，少油清淡，早餐午餐都很适合，新手只要把鸭杂去腥和老火吊汤两个关键点做好，就能做出接近门店的风味。之所以这道菜风味突出，是因为老鸭本身油脂和鲜味充足，长时间小火慢炖能把鸭肉里的氨基酸释放到汤里，鸭杂提前焯水去血沫和腥味，再和原汤搭配，鲜味叠加，红薯粉丝吸汤之后口感顺滑，是整道汤的灵魂部分。
准备食材
老鸭半只 大约 800 克
红薯粉丝 150 克
鸭血 200 克
鸭肠 100 克
鸭肝 80 克
鸭胗 80 克
生姜 一块
大葱 一段
料酒 2 勺
白胡椒粉 适量
盐 适量
香菜 少许
榨菜 少许
香油 几滴
老鸭汤底熬制要点
老鸭清洗干净，斩成大块，冷水下锅，放入姜片葱段和一勺料酒，大火煮开焯水，撇干净表面全部血沫，捞出鸭肉用温水冲洗，不要用冷水，避免肉质紧缩发柴。把焯好的老鸭放进汤锅，加入足量清水，放入姜片葱段，大火烧开之后转最小火慢炖一个半小时到两个小时，全程保持微沸状态，不要大火翻滚，大火会让汤色浑浊，汤味发苦，炖好之后捞出鸭肉，过滤掉汤里残渣，保留清亮老鸭原汤。想要汤味更厚，可以保留少量鸭油，鸭油是南京老鸭粉丝汤香气来源之一，不喜欢油腻可以撇掉多余浮油。
鸭杂预处理要点
鸭肠要用面粉和盐反复抓搓，刮掉内壁油脂和黏液，冲洗干净，鸭胗去掉外层黄膜，鸭肝去除筋膜，全部改刀之后冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开捞出冲洗，然后放进老鸭原汤里小火浸煮 10 分钟左右，煮好捞出切好备用，不要久煮，鸭肝煮老会发面发苦，鸭肠煮太久会收缩变硬。鸭血切成厚方块，单独用温水浸泡，临出汤前再下锅烫熟，鸭血久煮容易碎，还会让汤变浑。
粉丝处理与组装步骤
第一步 红薯粉丝提前用温水泡软，大概泡 20 分钟，粉丝变软没有硬芯就可以，不要开水泡，容易泡断烂糊。
第二步 把熬好的老鸭原汤重新烧开，放入盐和白胡椒粉调味，白胡椒是南京老鸭粉丝汤很关键的风味，不能省略太多。
第三步 下入泡好的粉丝，小火煮 3 到 5 分钟，粉丝吸饱汤汁变得通透。
第四步 放入鸭血块烫一分钟，接着放入提前处理好的鸭肠鸭肝鸭胗，稍微加热就关火。
第五步 盛进碗里，放上榨菜碎，撒香菜，滴几滴香油，一份南京老鸭粉丝汤就完成。
关键技巧调整
如果时间紧张，也可以用鸭架代替整只老鸭熬汤，成本更低，鲜味同样充足，但是油脂香气会略弱。白胡椒可以根据个人接受度增减，喜欢重口可以多加，想要汤更清爽，熬汤之后撇干净全部浮油。粉丝选择纯红薯粉丝，普通绿豆粉丝容易断，吸汤能力差，做出来的南京老鸭粉丝汤口感不对。鸭杂可以根据喜好增减，不爱吃鸭肝可以只保留鸭肠鸭血鸭胗。
按照这套流程制作南京老鸭粉丝汤，汤底清亮鲜醇，鸭杂无腥，粉丝滑韧，完整还原传统小吃的风味，在家做食材新鲜可控，适合全家食用。
【常见问题】
问题 1 南京老鸭粉丝汤为什么汤是清亮的
回答 1 南京老鸭粉丝汤熬汤全程小火微沸，焯水充分去除血沫，后期还会过滤汤底，所以成品汤保持清亮，如果大火猛煮，汤色就会发白浑浊，影响南京老鸭粉丝汤的外观和口感。
问题 2 南京老鸭粉丝汤可以用别的粉丝代替红薯粉丝吗
回答 2 南京老鸭粉丝汤传统就是红薯粉丝，这种粉丝韧性好吸汤足，换成其他粉丝容易煮烂，口感偏软，很难做出正宗南京老鸭粉丝汤的爽滑嚼感。
问题 3 南京老鸭粉丝汤鸭肠怎么处理才不腥
回答 3 制作南京老鸭粉丝汤的时候，鸭肠要用盐和面粉反复揉搓，去除内壁黏液油脂，焯水加料酒姜片，后续在老鸭原汤浸煮，多重去腥之后，南京老鸭粉丝汤的鸭肠就不会有腥味。
问题 4 南京老鸭粉丝汤可以提前熬好汤底存放吗
回答 4 南京老鸭粉丝汤熬好的老鸭原汤冷却之后可以冷藏保存，第二天加热再烫粉丝和鸭杂，提前熬好汤底不会明显损失鲜味，是制作南京老鸭粉丝汤很实用的省时办法。
【免责申明】
本文仅为家常烹饪经验分享，食材用量熬制时长会根据锅具火力老鸭品种个人口味存在差异，请结合实际情况灵活调整，不构成饮食健康医疗相关建议。
