绿皮茄子也叫青茄子，肉质比紫皮茄子更细嫩，水分足，籽少，没有紫皮茄子那么吸油，很适合清炒、红烧、蒸制、鱼香做法，做好吃的核心要点是提前杀水，去除多余水分和涩味，减少吸油量，绿皮茄子嫩，不能长时间猛炒，不然容易软烂出水，口感发塌，主流推荐四种做法，分别是清炒绿皮茄子、红烧绿皮茄子、蒜蓉蒸绿皮茄子、鱼香绿皮茄子，兼顾清淡和重口味，新手优先选蒜蓉蒸，少油简单，喜欢下饭就选红烧或者鱼香，掌握杀水、火候、调味顺序，成品软嫩入味不油腻。

主料通用

绿皮茄子 2 根 约 600 克

基础配料 大蒜 生姜 小葱 生抽 盐 食用油

版本一 清炒绿皮茄子

配料 大蒜 4 瓣 食盐 5 克 生抽 15 毫升

制作步骤

1 绿皮茄子切条，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出水分挤干

2 锅中放油，下入蒜末爆香，倒入茄子大火快炒

3 茄子变软之后加生抽食盐，翻炒 1 分钟出锅，口味清爽，保留青茄子本味

版本二 红烧绿皮茄子

配料 大蒜 生姜 生抽 30 毫升 老抽 8 毫升 白糖 5 克 食盐 3 克 水淀粉少许

制作步骤

1 茄子切滚刀块，盐杀水挤干

2 锅中倒油，茄子煎到表面微黄盛出

3 留底油爆香姜蒜，调生抽老抽白糖，倒入茄子翻炒

4 淋水淀粉收汁，酱汁裹住茄子，咸甜下饭

版本三 蒜蓉蒸绿皮茄子

配料 蒜蓉 生抽 20 毫升 香醋 8 毫升 蚝油 10 克 辣椒油可选 葱花

制作步骤

1 绿皮茄子对半切开，或者切成长条，摆盘

2 水开上锅蒸 8 分钟，蒸到软透取出

3 蒜蓉加生抽蚝油调成酱汁淋在茄子上，撒葱花，可浇一勺热油激香，少油健康

版本四 鱼香绿皮茄子

配料 泡椒 姜蒜 葱花 生抽 25 毫升 香醋 15 毫升 白糖 12 克 水淀粉

制作步骤

1 茄子切条杀水挤干，煎软盛出

2 炒香泡椒姜蒜，倒入提前调好鱼香汁，下入茄子翻匀勾芡，酸甜咸辣开胃

四种做法对比表

深度关键要点

杀水作用 绿皮茄子水分大，盐杀水之后炒制不容易出水，不会变成糊糊

选茄要点 选手感沉实，表皮翠绿鲜亮，捏起来有弹性，老茄子籽多口感发硬

火候 绿皮茄子嫩，大火快炒，不要久焖，久焖会烂掉发黑

去皮选择 绿皮茄子皮薄，可以不去皮，如果表皮偏老可以削掉外皮

【常见问题】

问题 1 绿皮茄子怎么做好吃，炒的时候出水很多怎么办

回答 1 绿皮茄子怎么做好吃，出水多是没有提前杀水，绿皮茄子本身水分高，做绿皮茄子切条之后撒盐静置十分钟挤干水分，大火快炒，就能避免大量出水。

问题 2 绿皮茄子怎么做好吃，绿皮茄子和紫皮茄子做法一样吗

回答 2 绿皮茄子怎么做好吃，大体做法相通，但是绿皮茄子更嫩吸油更少，做绿皮茄子炒制时间要缩短，紫皮茄子适合长时间红烧，绿皮茄子久炒容易软烂。

问题 3 绿皮茄子怎么做好吃，要不要削皮

回答 3 绿皮茄子怎么做好吃，皮薄鲜嫩可以保留外皮，做绿皮茄子如果茄子偏老，表皮发硬，就建议削皮，口感会更软嫩。

问题 4 绿皮茄子怎么做好吃，可以空气炸锅做吗

回答 4 绿皮茄子怎么做好吃，可以空气炸锅制作，茄子刷油 180 度 12 分钟，烤软之后淋蒜蓉酱汁，绿皮茄子这种做法少油，适合不想油炸的家庭。

【免责申明】

本绿皮茄子怎么做好吃属于家常烹饪参考，食材品质个人口味厨具火力存在差异，制作时请根据实际情况调整炒制时长和调料分量，食材务必保证新鲜。