螃蟹酱想要好吃，核心是把蟹肉蟹黄拆出来，小火慢炒熬香，加葱姜去腥，调味咸鲜醇厚，成品可以拌饭、拌面条、配馒头，风味浓郁，螃蟹酱分生腌发酵款和熟制炒制款，家庭自制更推荐熟炒版本，安全性更高，生腌款风险较高，容易有微生物隐患，很多人做螃蟹酱腥味重，主要是蟹身没有清理干净，炒的时候火候太小，蟹黄没有充分熬出油脂，螃蟹本身鲜味很重，炒制之后鲜味浓缩，但是蟹腮蟹心这些杂质一定要剔除，不然会发腥发苦。之所以推荐熟制做法，是家庭环境很难把控发酵温度，熟炒螃蟹酱经过高温加热，食用更稳妥，保存时间虽然不如发酵款，但是口感鲜润，适合现做现吃，还可以根据喜好添加辣椒、料酒、白胡椒，做成香辣或者原味。

食材准备

螃蟹 8 只，推荐海蟹或者河蟹

生姜 1 块

大蒜 6 瓣

大葱 半根

料酒 2 勺

生抽 1 勺

白糖 小半勺

食盐 适量

白胡椒粉 少许

食用油 适量

干辣椒 可选

详细制作步骤

1 螃蟹刷洗干净，上锅蒸 15 分钟，蒸熟之后放凉，把蟹肉、蟹黄全部拆出来，蟹腮蟹心蟹胃全部丢弃不要。

2 生姜大蒜切末，大葱切葱花备用。

3 锅中倒油，油温五成热下姜蒜末小火爆香，不要把蒜炒糊，糊掉会让螃蟹酱发苦。

4 倒入拆好的蟹黄蟹肉，转中小火慢慢翻炒，把蟹黄里面油脂熬出来，持续翻炒防止粘锅。

5 加入料酒去腥，放生抽、白糖、白胡椒粉，小火继续熬 8 到 10 分钟，让蟹肉蟹黄和调味充分融合。

6 尝味道之后补少量盐，熬到酱体绵密浓稠就可以关火。

7 放凉之后装进干净无水无油密封玻璃瓶，冷藏保存。

关键技术要点

清理要点 蟹腮蟹心蟹胃必须剔除，是螃蟹酱腥味来源

火候控制 全程中小火，大火容易把蟹黄炒焦发苦

容器要求 储存瓶子提前开水烫洗晾干，无水无油，延长螃蟹酱保存时间

食用方式 拌饭、拌面、夹馒头，也可以用来烧豆腐增鲜

风味升级 喜欢香辣可以加干辣椒碎，做成香辣螃蟹酱

按照这套熟炒方法制作，螃蟹酱鲜香味浓，没有明显腥气，绵密适口，家庭自制操作简单，现做现吃风味最佳。

【常见问题】

问题 1 螃蟹酱可以生腌发酵吗

回答 1 螃蟹酱有生腌发酵传统做法，但是家庭自制生腌螃蟹酱存在微生物风险，新手优先选择熟炒版本螃蟹酱，食用更加安全。

问题 2 螃蟹酱做好可以放多久

回答 2 熟制螃蟹酱密封冷藏一般可以保存 7 到 10 天，每次取螃蟹酱要用干净勺子，避免带入生水，不然螃蟹酱容易变质。

问题 3 螃蟹酱太腥是什么原因

回答 3 螃蟹酱发腥大多是蟹内脏没有清理干净，或者炒制料酒去腥不足，做螃蟹酱剔除蟹腮蟹心，炒制加料酒，就能减轻腥味。

问题 4 螃蟹酱可以用冻蟹制作吗

回答 4 螃蟹酱可以使用冷冻螃蟹，但是新鲜螃蟹做出来螃蟹酱鲜味更足，解冻之后要充分沥干水分再拆肉炒制螃蟹酱。

【免责申明】

本内容仅为螃蟹酱家常熟制做法分享，海鲜过敏人群禁止食用，自制螃蟹酱注意冷藏，出现异味变质不可食用，特殊饮食禁忌人群请谨慎食用。