驴肉馅饺子想要鲜香不柴没有腥膻味，核心要点就是给驴肉充分打水，搭配适量肥油中和瘦肉的干涩，选对配菜，控制好调味，驴肉本身瘦肉占比很高，纤维粗，如果直接拌馅不加水，煮完之后肉馅紧实发硬，吃着发柴，驴肉自带淡淡的膻味，处理不好容易突出异味，配菜优先选大葱或者白菜，不要用味道过重的蔬菜掩盖肉香，拌馅顺序也很关键，先打水再放油锁水，最后放蔬菜，这是保证驴肉馅饺子多汁鲜嫩最稳妥的路子，不管是现包现煮还是包好冷冻，这个配方都不容易翻车。

驴肉瘦肉多水分少，蛋白质密度高，缺少油脂润滑，单纯纯瘦驴肉调出来的馅口感干硬。驴肉里面含有特殊的风味物质，容易透出膻味，依靠葱姜水和少量香料去腥最合适，重调料会破坏驴肉独有的鲜香。蔬菜如果提前和肉馅混放，会析出大量汁水，把肉馅冲淡，还容易发酸，所以蔬菜要最后放，而且杀出的菜水一定要挤干净。打水的时候顺着同一个方向搅拌，才能让肉把水分锁住，饺子煮熟之后咬开有汤汁。

下面把食材准备，葱姜水制作，调馅包饺子煮制流程分开整理清楚。

食材准备清单

主料

驴肉七百克，推荐三分肥七分瘦，纯瘦驴肉可以额外加一百克猪板油或者驴油，改善口感。

配菜

大葱两颗，或者大白菜半颗，大葱版本香味更浓，白菜版本汁水清甜清爽。

面皮材料

中筋面粉五百克，清水两百五十克，少许盐。

去腥增香材料

生姜，大葱段，花椒。

基础调味

盐，生抽，蚝油，少许老抽，白胡椒粉，白糖，香油，食用油。

葱姜花椒水制作

碗里放入姜片葱段和一小把花椒，倒入滚烫开水，浸泡二十分钟，放凉之后过滤掉料渣，只留汁水。

水量大概两百毫升，分多次打进驴肉馅里面，不要一次性全部倒进去。

驴肉处理

驴肉先剔除筋膜，筋膜不剔除，吃的时候会嚼不动。

切成小块之后再剁成肉馅，也可以用绞肉机，绞的时候不要打得太细，带一点颗粒口感更好。

肉馅放进大碗里面备用。

驴肉馅调制步骤

肉馅里面先放生抽，蚝油，少量老抽，白胡椒粉，一点点白糖，顺着一个方向搅拌，把调料和肉馅搅匀。

分次加入放凉的葱姜花椒水，每次加水之后都朝着同一个方向搅拌，直到水分被肉馅完全吸收，再加下一次。

全部水打完之后，加入食用油和香油继续搅匀，油脂会在肉的表面形成一层膜，锁住里面吸进去的水分。

如果选用大葱做配菜，大葱切成葱花，直接倒进肉馅拌匀。

如果选用大白菜，白菜切碎，撒少许盐静置十分钟，挤出渗出的全部汁水，再放进肉馅里面翻匀。

最后试一下咸淡，适量补盐，拌好的馅盖上盖子，放冰箱冷藏静置三十分钟，味道融合更好。

和面擀皮

面粉里面加一点点盐，倒入清水，揉成光滑面团，盖上盖子醒面三十分钟。

醒好的面团分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的饺子皮。

包制和煮制

取一张饺子皮，放入适量驴肉馅，捏紧收口，防止煮的时候破皮漏汤。

锅里加水烧开，下入饺子，用勺子背面轻轻推动，避免粘锅底。

水开之后加入半碗凉水，重复点水三次，饺子全部浮起来，肚皮鼓起就代表熟了。

喜欢蒸饺的可以水开上锅，大火蒸十二分钟出锅。

烹饪关键细节

打水是驴肉馅饺子多汁的关键，不要省略，没有葱姜花椒水只用清水也可以，去腥效果会弱一点。

驴肉不适合放太多香料，十三香不要多放，很容易盖住驴肉本身香味，还容易加重膻味。

挤出来的菜汁不要直接倒进肉馅，白菜水味道偏生，容易让馅发酸。

拌馅全程保持同一个方向搅拌，来回乱搅，肉馅锁不住水分，煮出来发干。

驴肉馅饺子不要煮太久，浮起之后再稍煮一会就行，煮久肉馅会收紧变柴。

按照这套方式调出来的驴肉馅饺子，鲜嫩多汁，膻味很淡，肉香突出，蘸上蒜泥醋吃味道更好。

【常见问题】

问题 1 驴肉馅饺子怎么去除膻味

回答 1 驴肉馅饺子依靠葱姜花椒水去腥，选用肥瘦搭配的驴肉，调味搭配白胡椒粉，不使用过重香料，就可以压住驴肉的膻味。

问题 2 驴肉馅饺子煮完发干发柴是什么原因

回答 2 驴肉馅饺子发干发柴大多是驴肉太瘦没有加油，没有打水或者打水不够，搅拌方向混乱锁不住水分，或者煮制时间过长。

问题 3 驴肉馅饺子适合搭配什么菜

回答 3 驴肉馅饺子最适合大葱，其次是挤干水分的白菜，尽量避开韭菜芹菜这类味道浓烈的配菜，容易掩盖驴肉本身香气。

问题 4 驴肉馅拌好之后可以放多久

回答 4 驴肉馅拌好之后冷藏静置入味最好，当天包完最合适，长时间存放容易出水，风味下降，变质速度更快。

【免责申明】

本文分享的驴肉馅饺子家常做法仅供烹饪参考，驴肉肥瘦比例不一样，吸水量会存在差别，调味用量和点水时长可以按需调整，驴肉需要充分煮熟，脾胃虚弱人群不要一次性食用过多驴肉馅饺子。