北京菜 经典特色菜品详细介绍

北京菜也叫京菜，它不是单一地方风味，是融合宫廷菜官府菜鲁菜还有北方少数民族吃法慢慢形成的，口味讲究咸鲜醇厚，火候精细，重视原汁原味，不会过度重辣重麻，技法上擅长爆烤涮扒烩。北京菜可以分成高档宴席菜、家常炒菜、清真风味小吃面食这几大类，很多菜名气很大，像北京烤鸭、老北京涮羊肉属于招牌，还有京酱肉丝爆肚抓炒里脊这类日常馆子菜，同时还有炸酱面豆汁焦圈这类本地人常吃的吃食。京菜讲究用料扎实，刀工火候都有规矩，宫廷菜华丽讲究排场，民间菜朴实接地气，清真菜又自带清爽利落的特点，不同类型的北京菜各有特色，想要吃透北京菜，不能只看烤鸭，炒菜、涮食、小吃都要了解清楚。

北京菜招牌大菜

北京烤鸭

北京菜最有代表性的菜品，分挂炉和焖炉两种，挂炉果木烤制，鸭皮酥脆油亮，焖炉靠炉温焖熟，肉质更嫩。鸭子选用北京填鸭，烤好之后现场片鸭，搭配荷叶饼、甜面酱、葱丝黄瓜条卷着吃，鸭皮单独蘸白糖吃也是经典吃法。

老北京涮羊肉

属于清真风味的北京菜，用铜锅炭火，锅底一般只有清水加姜片葱段，不靠锅底调味，重点在羊肉，选羊上脑磨裆等部位，切得薄，下锅几秒就熟，蘸料以芝麻酱为主，搭配腐乳韭菜花，吃的是羊肉本身的鲜。

抓炒里脊

四大抓炒之首，是源自宫廷的北京菜，里脊切条挂糊炸定型，再用酸甜适口的芡汁快炒，外皮微脆，肉质软嫩，酸甜柔和不刺激，是京菜里很有辨识度的一道菜。

扒熊掌（注现代已经不用保护食材，市面多用仿制品）

传统官府京菜，现在正规餐厅已经改用替代食材，技法是长时间小火慢扒，汤汁浓稠挂在食材上，属于传统宴席大菜。

北京经典家常炒菜

京酱肉丝

非常普及的北京家常菜，猪里脊切丝，用甜面酱炒制，酱香浓郁，肉丝滑嫩，吃法是搭配薄豆腐皮，放上葱丝卷起来吃，咸甜平衡，老少都能接受。

芫爆肚丝

清真京菜，用牛肚或者羊肚切丝，搭配香菜大火快爆，只放盐、白胡椒、少量料酒，突出香菜香气和肚的脆感，不勾芡，清爽利落。

爆三样

分荤爆三样，一般是猪肝猪腰猪里脊，大火爆炒，讲究火候，口感一嫩一脆，咸鲜入味，是老北京馆子很常见的下饭菜。

糟熘鱼片

京菜糟溜技法代表，用香糟汁调味，鱼片滑嫩，味道带淡淡的酒香，咸鲜里面带着清甜，色泽清亮，不油腻。

北京特色清真风味菜

爆肚

老北京知名清真菜，分牛肚羊肚不同部位，比如肚仁、散丹、肚领，沸水短时间焯烫，蘸麻酱调料，火候是关键，多一秒就老，口感脆嫩。

它似蜜

清真甜菜，羊肉片用甜酸酱汁炒制，肉质软嫩，甜香突出，名字来自宫廷，是很有特色的羊肉做法，没有明显膻味。

烧羊肉

老北京传统菜，羊肉先卤再炸，外皮焦香，内里软烂，可以直接吃，也可以配烧饼或者做成烧羊肉面。

北京经典面食与小吃类

老北京炸酱面

北京代表性面食，五花肉丁搭配黄酱甜面酱小火炸出炸酱，面条煮熟，配上各式各样的菜码，黄瓜豆芽萝卜青豆等，拌匀食用，酱香厚重。

豆汁配焦圈

老北京特色吃食，绿豆发酵制成，味道酸，很多外地人第一次吃不习惯，搭配焦圈、咸菜丝，是本地流传很久的早餐。

艾窝窝

宫廷传下来的北京小吃，糯米外皮裹上白糖芝麻核桃仁馅料，软糯香甜，凉吃口感更好。

小要点

1 北京菜根基受鲁菜影响很深，很多炒扒烩的技法都来自鲁菜，再结合本地口味改良

2 京菜调味讲究中庸，咸鲜为主，酸甜菜不多，辣味很少作为主味

3 清真菜是北京菜里面很大一个分支，爆肚涮羊肉烧羊肉都属于清真京菜

4 宫廷菜和官府菜用料讲究、工序繁琐，家常京菜做法简单，适合日常餐桌

5 很多北京小吃属于菜点结合，既可以当主食，也可以单独作为一道风味吃食

【常见问题】

问题 1 北京菜里面最值得先尝的特色菜是哪几个

回答 1 北京菜里面优先尝试北京烤鸭、老北京涮羊肉、京酱肉丝、爆肚，这几道是辨识度最高的北京菜，能快速感受北京菜烤涮爆炒不同风格。

问题 2 北京菜和鲁菜有什么区别

回答 2 北京菜吸收了鲁菜的技法，但是口味更柔和，增加了宫廷吃法、清真涮食还有本地小吃，鲁菜口味偏重，北京菜兼顾宫廷精致和民间清淡，还多出涮羊肉爆肚这类独有的北京菜。

问题 3 北京菜里面的爆肚属于北京菜吗

回答 3 爆肚属于北京菜，是北京菜里经典的清真风味特色菜，依靠短时间沸水爆制，讲究火候，是老北京非常有代表性的北京菜。

问题 4 京酱肉丝是正宗北京菜吗

回答 4 京酱肉丝是正宗家常北京菜，属于普及度很高的北京菜，依靠甜面酱调味，豆皮卷葱丝的吃法，是外地餐馆里最常见的北京菜。

【免责申明】

本北京菜特色菜介绍仅为美食科普参考，菜品口味因人而异，部分特色内脏类食材肠胃敏感人群谨慎食用，选购就餐时注意食材新鲜，遵守相关食材保护规定，拒绝食用保护动物。