自制鱼罐头核心是选用小体型鱼类，经过预处理之后长时间焖煮高压或者慢炖，让鱼骨酥软可以直接食用，鱼肉吸饱汤汁入味，口感紧实不松散，和市售鱼罐头风味接近，家庭版本一般选用鲫鱼小黄鱼带鱼这类细刺多的小鱼，之所以要长时间加热焖煮，是普通短时间炖煮鱼刺仍然坚硬，长时间高温能让钙质软化，实现酥骨效果，汤汁可以做五香酸甜或者茄汁口味，调味基础依靠葱姜料酒去腥，酱油糖盐定基础味道，想要茄汁款就增加番茄酱，家庭自制鱼罐头最大要点是灭菌和密封，普通家用蒸锅没有商业高压灭菌条件，常温长期存放风险很高，优先冷藏短期吃完，不要盲目追求长期常温保存，处理鱼的时候必须彻底清理黑膜和血污，这两处是鱼腥味主要来源，残留之后成品会发腥发苦。

原料配比 茄汁酥骨款 成品约 1000 克

前期预处理

1 小黄鱼去除鱼鳞鱼鳃内脏，重点撕掉腹腔里面黑膜，冲净血污，控干表面水分，表面水分太多煎鱼会溅油

2 鱼身均匀撒少量盐和料酒，放葱姜腌制三十分钟，腌制完成之后把表面水分擦干

3 准备耐高温密封玻璃罐，全部开水烫洗晾干，做到无油无水，作为后续装罐容器

4 葱姜切大块，香料提前准备好，避免焖煮中途临时找料

煎鱼与焖煮操作

1 锅烧热倒入食用油，油温升高之后下入小黄鱼，中小火两面煎到定型微黄，不需要煎到全熟，煎过的鱼焖煮的时候不容易碎，还能减少土腥味

2 煎好的鱼整齐码入深锅底层，上面铺葱段姜片八角桂皮

3 调制焖煮汤汁，把番茄酱生抽糖陈醋盐混合，加入清水搅匀，倒进锅里，汤汁基本没过鱼身

4 大火烧开之后立刻转最小火，加盖慢焖，总焖煮时间建议两小时以上，如果家里有高压锅，上汽之后压四十分钟，酥骨效果更快更好

5 焖煮过程尽量少开盖，保持锅内稳定高温，中途如果汤汁变少，可以少量补充开水，不要加冷水，冷热冲击鱼肉容易碎

6 焖煮结束之后不要马上翻动，关火继续焖三十分钟，让鱼肉充分吸收汤汁味道

装罐保存

1 焖好的鱼连同汤汁一起趁热装进提前消毒的玻璃罐，装的时候尽量排掉罐内空气，盖紧罐盖

2 装罐之后可以再次上锅隔水蒸二十分钟做二次灭菌，取出之后自然冷却，冷却之后罐盖会形成负压密封状态

3 冷却之后移入冰箱冷藏，建议七到十天内食用完毕

4 每次取用必须使用干净无油无水勺子，防止罐内汤汁被污染变质

这份自制鱼罐头可以直接冷吃，也可以加热配米饭拌面，喜欢五香口味就去掉番茄酱，增加少量老抽和五香粉，喜欢辣味可以在焖煮的时候加入干辣椒，酥骨程度取决于加热时长，焖煮时间越久鱼骨越酥。

【常见问题】

问题 1 自制鱼罐头焖完鱼刺还是硬是什么原因

回答 1 自制鱼罐头焖完鱼刺偏硬，主要是高温加热时长不足，或者汤汁里面醋量偏少，延长慢焖时间，使用高压锅加压焖制，就能让自制鱼罐头鱼骨达到酥软状态。

问题 2 自制鱼罐头为什么会有很重土腥味

回答 2 自制鱼罐头土腥味重，一般是腹腔黑膜血污没有清理干净，腌制去腥不到位，煎鱼步骤省略，处理鱼的时候必须清除黑膜，提前用料酒葱姜腌制，煎制定型之后再焖煮，自制鱼罐头腥味会明显降低。

问题 3 自制鱼罐头可以常温长期存放吗

回答 3 自制鱼罐头家庭设备达不到商业无菌标准，不建议常温长期存放，即使罐盖形成负压，依然存在肉毒杆菌风险，自制鱼罐头优先冷藏短期食用，不要长期常温保存。

问题 4 自制鱼罐头鱼肉焖碎了是什么原因

回答 4 自制鱼罐头鱼肉焖碎，大多是火候太大沸腾剧烈，中途频繁开盖翻动，煎鱼没有定型，焖煮保持最小火，尽量不翻动鱼身，就能让自制鱼罐头鱼肉保持完整形态。

【免责申明】

本内容仅为家庭自制鱼罐头烹饪知识科普，自制食品达不到商业无菌要求，存在致病菌繁殖风险，不推荐长期常温储存，鱼类过敏人群禁止制作食用，取用和储存注意卫生，变质之后禁止食用，因按照本文操作产生健康问题，责任自行承担。