墨鱼炖鸡最经典稳妥的做法是选用干墨鱼搭配老母鸡，经过泡发去腥之后和鸡肉同慢火久炖，成品汤味鲜醇，墨鱼自带海味，鸡肉酥软，汤头不会浑浊，重点难点集中在干墨鱼泡发和去除腥味这两步，如果处理不到位整锅汤会有很重的海腥异味，同时炖煮火候不能大火猛滚，大火会让汤色发白浑浊，肉质柴硬，小火慢炖才能让墨鱼的鲜香味和鸡肉的油脂鲜味充分融合，这道汤属于粤式和沿海地区家常滋补汤品，干墨鱼本身含有丰富鲜味物质，不需要放太多味精鸡精，靠食材本身就能调出鲜感，老母鸡皮下油脂充足，长时间炖之后汤会自带温润油脂感，体质偏虚的人群很适合饮用，但是墨鱼属于海产干货，嘌呤含量偏高，特殊人群饮用需要谨慎。

食材准备

干墨鱼 一只 大约 120 克

老母鸡 半只 大约 800 克

生姜 6 片

红枣 6 颗

桂圆干 4 颗

料酒 15 毫升

食盐 适量

清水 足量

可选配料 陈皮一小片

前期预处理

干墨鱼提前用清水浸泡，常温泡发 6 到 8 小时，夏天建议放进冰箱冷藏泡发，避免变质

泡软之后撕掉墨鱼表面黑膜，剔除中间硬骨也就是墨鱼骨，把墨鱼嘴和眼睛全部清理干净，眼睛里面含有黑汁，不清理炖出来汤会发黑还有腥味

处理好墨鱼切成宽条备用

老母鸡剁成块，冷水下锅，放入 3 片生姜和料酒，开大火煮开，水面浮出大量血沫之后捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热冲击鸡肉会收缩变柴

详细制作步骤

1 准备炖锅，把焯好水的鸡块，墨鱼条，剩余姜片，红枣桂圆陈皮全部放入锅内

2 加入足量温水，水量一次性加够，中途尽量不要添冷水，如果必须补水只能加沸水

3 大火烧开之后立刻转最小火，盖上锅盖慢炖

4 慢炖总时长建议 90 到 120 分钟，老母鸡肉质偏老，时间可以延长到 150 分钟

5 出锅前 10 分钟再加入食盐调味，提前放盐会让鸡肉蛋白质收缩，肉质变硬，鲜味不容易释放

关键技术要点

干墨鱼如果泡发时间太短，肉质硬韧，久炖之后依然嚼不动，泡发过度则肉质软烂没有口感

墨鱼黑膜和眼睛是腥味主要来源，这部分清理一定要彻底，这是墨鱼炖鸡去腥最核心操作

炖煮全程保持微沸状态，不要持续大火翻滚，持续沸腾会让汤乳化变白，鲜味散掉

陈皮属于可选添加，少量陈皮可以中和海腥，还能解油腻，放多会抢掉墨鱼和鸡肉本身鲜味

盐一定要后放，这个原则在所有老火炖汤里面都适用

炖好之后的墨鱼炖鸡，鸡肉脱骨软嫩，墨鱼条吸满汤汁，鲜中带一点海产特有的甘香，汤清不腻，只要做好泡发去腥焯水控火后放盐这几个关键节点，就能稳定做出风味正宗的墨鱼炖鸡。

【常见问题】

问题 1 墨鱼炖鸡炖出来腥味很重是什么原因

回答 1 墨鱼炖鸡腥味重大多是干墨鱼表面黑膜眼睛没有清理干净，或者鸡块焯水不彻底残留血沫，制作墨鱼炖鸡的时候一定要把墨鱼全部异味部位剔除，鸡块充分焯水，也可以加少量陈皮辅助去腥。

问题 2 墨鱼炖鸡可以用新鲜墨鱼代替干墨鱼吗

回答 2 墨鱼炖鸡传统做法优先使用干墨鱼，干墨鱼经过脱水之后鲜味浓缩，炖出来汤香气更厚重，如果换成新鲜墨鱼炖鸡，海味偏清淡，没有干墨鱼那种醇厚鲜感，而且鲜墨鱼炖煮时间不能太长，久煮肉质会收缩变老。

问题 3 墨鱼炖鸡炖好之后汤为什么发黑

回答 3 墨鱼炖鸡汤发黑主要是墨鱼内部眼睛里面的墨汁没有清理干净，在炖煮的时候墨汁溶进汤里，处理墨鱼炖鸡食材的时候，必须把墨鱼眼球完整摘除，这样炖出来墨鱼炖鸡汤色才会清亮。

问题 4 墨鱼炖鸡适合所有人经常喝吗

回答 4 墨鱼炖鸡属于高嘌呤滋补汤品，痛风急性期人群不建议饮用墨鱼炖鸡，海鲜过敏人群也不能吃墨鱼炖鸡，普通人群可以定期食用，不要高频大量喝墨鱼炖鸡，避免油脂和嘌呤摄入超标。

【免责申明】

本教程仅作为家庭烹饪参考，食材分量和炖煮时长会根据墨鱼大小鸡肉老嫩以及锅具类型产生差异，请根据实际情况灵活调整，本内容不对最终成品效果做任何保证，食用前确认自身没有墨鱼鸡肉海鲜等相关食材过敏，有基础疾病人群饮用前建议咨询专业医师。