酿茄子是经典客家酿菜，属于酿三宝之一，核心就是茄子切夹刀，填入调好味的猪肉馅，煎香之后焖煮入味，成品软嫩多汁，肉馅鲜香，下饭非常好吃，重点是茄子不要切断，肉馅要搅拌上劲，煎的时候定型，焖煮之后吸满汤汁。

一 食材配方（2 人份）

主料

长茄子 2 根（选直一点的嫩长茄）

猪肉 300 克（三分肥七分瘦最佳）

肉馅配料

姜末 5 克、葱花适量、生抽 1 勺、蚝油半勺、盐少许、白糖小半勺、料酒 1 勺、生粉 1 勺、清水 2 勺、白胡椒粉少许

焖煮酱汁

生抽 1 勺、蚝油半勺、白糖小半勺、清水半碗、生粉半勺（最后勾芡用）

其他

食用油、大蒜瓣

二 详细制作步骤

第一步 调肉馅：猪肉剁成肉末，加入姜末、葱花、料酒、生抽、蚝油、盐、白糖、白胡椒粉、生粉，分次加清水，顺着同一个方向搅拌，搅到肉馅上劲黏稠，静置腌制 10 分钟

第二步 处理茄子：茄子清洗干净，切成 3 厘米厚的段，每一段切夹刀（一刀不切断，第二刀切断），形成可以夹肉馅的茄夹

第三步 填酿：在茄夹内侧抹一点点生粉，把肉馅塞进茄夹里面，肉馅稍微凸出来一点，煎的时候不容易掉

第四步 煎制：热锅倒油，油温适中，茄夹肉馅面朝下先下锅，中小火煎到肉馅金黄定型，再翻面把茄子另一面煎软

第五步 焖煮：全部煎好之后，放入蒜瓣爆香，倒入调好的焖煮酱汁，盖上锅盖，中小火焖 6 到 8 分钟，把茄子焖软入味

第六步 勾芡：开盖，把调好的薄水淀粉淋进去，大火收浓汤汁，撒葱花就可以出锅

三 酿茄子的做法和配方对照表

四 关键控制点

1 想要茄子不吸太多油，也可以提前把茄子蒸软之后再酿馅煎焖，适合少油版本

2 肉馅可以根据喜好添加香菇碎、马蹄碎，口感更脆爽

3 茄子很容易熟，焖煮不要太久，不然茄子烂掉形态不好看

4 酱汁盐度注意，肉馅本身已经有咸味，酱汁不要太咸

【常见问题】

问题 1 酿茄子的做法和配方，肉馅总是掉出来怎么办

回答 1 酿茄子的做法和配方，茄夹里面抹生粉，酿好之后肉馅面先煎定型，酿茄子的做法和配方这样肉馅就不容易脱落。

问题 2 酿茄子的做法和配方，可以用圆茄子吗

回答 2 酿茄子的做法和配方可以用圆茄子，酿茄子的做法和配方但是长茄子做茄夹更方便，形状更好看。

问题 3 酿茄子的做法和配方，能不能不煎直接蒸

回答 3 酿茄子的做法和配方可以直接蒸，酿茄子的做法和配方属于清蒸版本，但是没有煎香的风味，香味会淡一些。

问题 4 酿茄子的做法和配方，素食版本怎么做

回答 4 酿茄子的做法和配方素食可以用豆腐、香菇、木耳碎调素馅，酿茄子的做法和配方同样煎焖调味。

【免责申明】

本文酿茄子的做法和配方为家常菜谱科普，调味可根据个人口味调整，本文不构成医疗营养建议。