上海黄鱼面是本帮特色汤面，核心特点就是奶白鲜醇的黄鱼浓汤，搭配细碱面，鱼肉滑嫩，汤清鲜不腥，传统做法是用黄鱼骨煎制之后熬出奶白高汤，黄鱼肉拆肉或者做成鱼羹，讲究汤鲜、肉嫩、面劲，一般会搭配雪菜或者笋片提鲜，也就是经典雪菜黄鱼面，和普通鱼汤面区别在于本帮口味偏温润，不会重辣重香料，重点突出黄鱼本身的鲜，制作难点是煎鱼骨不破皮，熬汤出奶白，鱼肉处理完整不碎，同时去除鱼腥，家庭制作可以选用新鲜大黄鱼，也可以用小黄鱼多几条替代。

食材清单

主料 大黄鱼一条 细碱水面

配料 雪菜 春笋片 葱姜

调料 料酒 盐 白胡椒粉 少许猪油

风味原理

鱼骨经过油煎之后，鱼骨里面的脂肪和胶原蛋白在沸水持续翻滚下乳化，就会形成奶白色浓汤，黄鱼肉嫩，久煮容易碎，所以一般鱼骨熬汤，鱼肉单独滑熟，雪菜自带咸鲜，可以中和鱼的腥味，白胡椒是本帮黄鱼面点睛调料，少量提鲜不抢鱼本身鲜味。

食材分工对照表

详细制作步骤

第一步，处理黄鱼，把黄鱼洗净，小心片下两面鱼肉，鱼头鱼骨保留，鱼肉去掉细刺，加少许盐料酒淀粉抓匀上浆。

第二步，煎鱼骨，锅里面放少量猪油，下入葱姜，放入鱼头鱼骨，中小火煎到两面金黄。

第三步，熬浓汤，鱼骨煎好之后冲入滚烫开水，保持大火沸腾，熬十五到二十分钟，直到汤色变成奶白，然后把鱼骨捞出过滤，得到纯净黄鱼原汤。

第四步，炒配菜，另起锅，下入雪菜笋片稍微煸炒，倒入过滤好的黄鱼原汤，加盐白胡椒调味。

第五步，滑鱼肉，汤保持微沸，下入上好浆的黄鱼肉片，轻轻推散，鱼肉变白成熟立刻关火，不要久煮防止碎掉。

第六步，煮面，单独烧一锅水，碱水面煮熟捞出，放入面碗，舀入黄鱼浓汤，放上滑好的黄鱼肉和雪菜笋片，完成成品。

制作关键要点

第一，熬奶白汤必须冲开水，冷水熬汤汤色发白效果差，大火翻滚是乳化关键。

第二，鱼肉上浆之后滑熟时间很短，一旦煮老或者用力翻动，鱼肉容易碎烂。

第三，雪菜本身含盐，加盐的时候一定要少量，避免整碗面过咸。

第四，面条单独煮，鱼汤里面不直接煮面，防止面浆让鱼汤变浑浊。

第五，去腥重点，煎鱼骨之前可以用厨房纸吸干表面水分，减少煎制溅油和腥味。

上海黄鱼面的做法核心就是鱼骨熬奶白汤，鱼肉单独滑熟，雪菜笋片提鲜，碱面另煮，保留本帮清淡鲜醇的风味，是上海本帮面里面非常有代表性的鱼鲜汤面。

【常见问题】

问题 1 上海黄鱼面的做法里面没有大黄鱼可以用小黄鱼吗

回答 1 上海黄鱼面的做法里面可以用多条小黄鱼替代大黄鱼，上海黄鱼面的做法核心熬汤逻辑不变，只是拆肉会麻烦一点，成品鲜度接近大黄鱼版本。

问题 2 上海黄鱼面的做法为什么鱼汤要大火熬成奶白色

回答 2 上海黄鱼面的做法依靠大火沸水翻滚让鱼骨油脂乳化，上海黄鱼面的做法这一步是本帮奶白鱼汤的关键，小火慢熬很难得到浓白汤色。

问题 3 上海黄鱼面的做法面条为什么不能直接在鱼汤里面煮

回答 3 上海黄鱼面的做法不建议鱼汤直接煮面，面浆会让上海黄鱼面的做法成品汤变浑浊，失去清亮奶白的质感，所以面条单独煮熟再冲汤。

问题 4 上海黄鱼面的做法可以去掉雪菜吗

回答 4 上海黄鱼面的做法可以不放雪菜，属于纯鲜版本，但是传统上海黄鱼面的做法标配雪菜笋片，雪菜可以提鲜去腥，去掉之后风味会清淡很多。

【免责申明】

本文仅为上海黄鱼面的做法家常烹饪科普，属于本帮民间家庭版本，不同老店配方会有差异，不构成专业餐饮教学唯一标准，鱼类过敏人群请勿食用。