家常大鹅炖土豆想要好吃，关键点就是先把鹅肉充分浸泡去血水，炒干油脂去除腥膻，先把鹅肉炖到半软之后再下土豆，土豆下锅的时机把控不好很容易炖碎糊锅，很多人做出来鹅肉发柴咬不动，或者土豆化成一锅糊糊，大多是没有提前给鹅肉焯水煸炒，土豆放得太早，大鹅的肉质比鸡鸭紧实很多，炖煮需要更长时间，搭配简单香料，咸香浓郁，土豆吸满鹅肉汤汁，吃起来绵软入味，下面把食材配比完整步骤还有不同调整方案全部讲清楚。
食材准备
新鲜大鹅半只大约一千二百克
中等土豆四个
生姜一块
大葱两根
干辣椒三到五个
八角两个
桂皮一小段
香叶两片
生抽三勺
老抽半勺
料酒三勺
白糖一小勺
盐适量
食用油少许
食材作用说明
优先选散养的大鹅，肉质紧实香味足，如果是冷冻鹅肉，一定要提前彻底解冻，不要带冰直接下锅。土豆优先选黄心土豆，淀粉含量高，更容易吸汤汁，不容易快速散架，白心土豆偏脆，适合喜欢土豆成型完整的人。香料只放基础款，香料放多了会盖住大鹅本身的肉香，老抽只用来轻微上色，放多成品发黑发苦，少量白糖用来提鲜中和咸味，吃不出明显甜味。
大鹅炖土豆详细制作步骤
第一步处理鹅肉，大鹅剁成大小均匀的块，放进冷水里面浸泡两到三个小时，中途换两三次水，泡出里面大部分血水，泡好之后冲洗干净。鹅肉里面多余的肥皮可以保留，煸炒之后会出油，炖出来更香，油脂太多的部分可以切掉，避免成品过于油腻。
第二步焯水去腥，鹅肉块冷水下锅，放入姜片葱段一勺料酒，大火煮开，持续煮四分钟，把表面的浮沫全部撇干净，捞出鹅肉用温水冲洗，不要用冷水冲，鹅肉遇冷收缩之后会变硬，不容易炖烂。
第三步煸炒增香，锅里放少量食用油，油温上来下入鹅肉，中火不停翻炒，把鹅肉里面多余的油脂煸出来，炒到鹅肉表面微微焦黄，边缘收紧，这一步是去除鹅肉腥膻味最重要的环节。接着放入葱姜干辣椒八角桂皮香叶翻炒出香味，再加料酒生抽老抽白糖翻炒均匀，让每一块鹅肉都裹上酱汁。
第四步焖炖鹅肉，往锅里倒入足量滚烫开水，水量没过鹅肉，大火烧开之后转最小火盖上锅盖慢炖，炖煮时间大约九十分钟，这个阶段鹅肉慢慢变软，汤汁香味充分释放，中途尽量不要开盖，也不要加冷水。
第五步下入土豆，土豆去皮切成滚刀块，如果不马上下锅，泡进清水防止氧化发黑，等到鹅肉炖够九十分钟，用筷子戳一下鹅肉，可以轻松戳动的时候，把土豆捞干水分倒进锅里，根据口味加入适量盐，继续小火炖煮二十五分钟。
第六步收汤出锅，观察土豆状态，土豆绵软但是还保持块状就可以开大火收一下汤汁，汤汁浓稠裹在鹅肉和土豆上面就关火，不要把汤汁收的完全干掉，留一点汤汁拌饭味道更好。
口感调整方案
喜欢汤汁多一点，炖土豆阶段不要开大火收汁，直接关火盛出，适合拌饭。
喜欢鹅肉更软烂，如果是年份比较久的老鹅，鹅肉单独炖煮时间延长到两个小时再放土豆。
不吃辣可以去掉干辣椒，做成清淡咸香版本，出锅前撒一把蒜苗段提香。
想要味道厚重一点，可以在煸炒阶段加入少量黄豆酱，炒出酱香味之后再加水。
大鹅炖土豆避坑清单
土豆不能和鹅肉一起下锅，长时间炖煮之后土豆直接化成糊，整锅菜卖相变差。
不要全程大火炖煮，大火会让汤汁快速烧干，鹅肉外面炖老里面咬不动。
焯水之后不能用冷水冲洗鹅肉，肉质收缩会发柴发硬。
加水一定要用开水，冷水会让鹅肉收紧，腥味不容易散掉。
盐不要放太早，放盐过早鹅肉的蛋白质收紧，很难炖软烂，味道也不容易进去。
大鹅炖土豆参数参考表格
食材阶段 操作要点 时长
浸泡去血水 冷水浸泡，多次换水 两到三小时
焯水 冷水下锅撇浮沫 四分钟
煸炒鹅肉 中火炒至表面微黄出油 五到八分钟
单独炖鹅肉 小火加盖，开水入锅 九十分钟
加入土豆同炖 加盐，小火慢炖 二十五分钟
收汁 大火，观察汤汁浓稠度 三到五分钟
【常见问题】
问题 1，做大鹅炖土豆老鹅和嫩鹅炖煮时间差别大吗。
回答 1，做大鹅炖土豆老鹅肉质紧实，单独炖鹅肉的时间要拉长，一般要炖两个小时左右再放土豆，嫩鹅九十分钟就足够，直接按老鹅的时间炖嫩鹅，鹅肉会炖烂散掉。
问题 2，大鹅炖土豆为什么土豆很容易碎。
回答 2，大鹅炖土豆土豆容易碎，大多是土豆下锅太早，或者切的块太小，还有炖煮火力太大，等到鹅肉基本炖软再放土豆，块头切大一些，保持小火，就能保住土豆完整。
问题 3，大鹅炖鹅肉腥味很重怎么处理。
回答 3，做大鹅炖土豆想要去除腥味，首先长时间冷水浸泡泡出血水，冷水焯水撇净浮沫，再中火煸炒把油脂炒出来，搭配葱姜料酒，腥膻味就能去掉，不要省略煸炒这一步。
问题 4，冷冻的鹅肉可以直接做大鹅炖土豆吗。
回答 4，冷冻鹅肉可以做大鹅炖土豆，但是一定要提前完全自然解冻，泡清水去血水，带冰下锅会让水温快速下降，鹅肉腥味重还不容易炖烂。
【免责申明】
鹅肉蛋白质和脂肪含量偏高，肠胃消化弱的人群不要一次吃太多，老鹅炖煮时间根据实际情况灵活调整，大鹅炖土豆趁热食用口感最佳，放凉之后油脂凝固口感下降，本教程仅作为家庭烹饪参考。
