酸菜炖排骨是经典东北炖菜，排骨酥烂脱骨，酸菜酸香解腻，汤头鲜醇，做法重点是排骨先焯水去血沫，酸菜提前煸炒出酸香，再小火慢炖，酸菜本身有咸味，调味一定要少放盐，避免成品过咸，很多人做出来味道发腥或者酸菜不香，大多是排骨焯水不彻底，酸菜没有煸炒，直接加水炖，香味出不来，这道菜适合天冷的时候食用，一锅出菜，配米饭非常下饭。之所以要先煸炒酸菜，是生酸菜直接炖酸味生涩，经过油煸炒之后，酸香被激发出来，和排骨肉香融合，汤的风味会更加醇厚，排骨焯水可以去掉血水杂质，减少炖好之后汤浑浊和腥气。

食材准备

预处理步骤

第一步 排骨剁成段，冷水下锅，加入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 2 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质紧缩发柴。

第二步 酸菜挤干多余水分，切成细丝，如果酸菜比较咸，可以用清水稍微淘洗一遍，再挤干，大葱切段，生姜切片备用。

正式烹饪步骤

1 热锅倒入食用油，下入葱姜八角爆香，倒入酸菜丝中火煸炒 3 到 4 分钟，把酸菜炒干水汽，炒出酸香，盛出备用。

2 锅里不用换锅，放入焯好的排骨，稍微煎一下表面，加入足量热水，水量没过排骨，大火烧开转小火炖 40 分钟。

3 排骨炖到八分熟，倒入炒好的酸菜，继续小火炖 20 分钟，让酸菜吸收排骨肉香。

4 最后根据咸淡补少量盐，撒白胡椒粉，翻拌均匀，再焖 5 分钟就可以关火出锅。

关键要点

全程炖制优先加热水，冷水会让排骨肉质收紧，不容易炖烂，酸菜不要炖太久，超过一小时酸菜会软烂没有脆感，喜欢汤多可以多加热水，喜欢浓稠口感就最后大火收一下汤汁，排骨选肋排肉质更嫩，脊骨适合喜欢啃骨头的人，吃不完的酸菜炖排骨冷藏保存，再次食用彻底加热。

【常见问题】

问题 1 酸菜炖排骨操作步骤，酸菜要不要提前洗？

回答 1 酸菜炖排骨操作步骤里面，如果酸菜偏咸就清水淘洗挤干，味道酸度合适可以不洗，但是一定要挤干水分再煸炒。

问题 2 酸菜炖排骨操作步骤，排骨为什么不能冷水冲？

回答 1 酸菜炖排骨操作步骤，焯完排骨用温水冲洗，冷水会让肉遇冷收缩，炖好之后肉质发柴，不容易酥烂。

问题 3 酸菜炖排骨操作步骤，盐什么时候放？

回答 1 酸菜炖排骨操作步骤，盐建议最后放，酸菜自带盐分，早放盐不仅容易过咸，还会让排骨不容易炖软。

问题 4 酸菜炖排骨操作步骤，酸菜炖多久最合适？

回答 1 酸菜炖排骨操作步骤，酸菜下锅之后小火炖 20 分钟最合适，时间太长酸菜软烂失去脆爽口感。

【免责申明】

本文为酸菜炖排骨家常烹饪经验分享，调味用量可根据个人口味调整，食材变质请勿烹饪食用。