肉片肉饼家常做法核心就是选用带一点肥的猪肉，剁成带颗粒感的肉糜，打水搅上劲，调味之后煎制，成品外皮焦香，内部软嫩多汁，不是那种干硬紧实的肉饼，很多人做出来肉饼发柴没有汁水，主要原因是肉全部选纯瘦肉，没有打水，搅拌没有上劲，煎的时候大火把汁水快速烤干，肉片肉饼和纯肉泥饼不一样，保留部分肉片颗粒，咬下去能吃到肉的口感层次，不需要复杂设备，普通平底锅就能完成，适合早餐配粥，或者正餐搭配主食，还可以根据喜好添加洋葱马蹄这类配菜，丰富口感。

准备食材

主料

猪肉 400 克 推荐前腿肉，肥三瘦七

面粉 300 克

温水 180 毫升

酵母 3 克

肉馅辅料

洋葱半个

姜末适量

葱花适量

肉馅调味

生抽两勺

老抽半勺

蚝油一勺

料酒一勺

盐适量

白糖小半勺

白胡椒粉少许

香油一勺

清水 60 毫升

工具准备

平底锅

和面盆

擀面杖

硅胶刮刀

菜刀

盘子

详细制作步骤

第一步 和面醒发

面粉倒入盆里，酵母用温水化开，分次倒入面粉，揉成光滑偏软面团，盖保鲜膜放在温暖地方醒发，醒发到原来两倍大，内部蜂窝状，面团太软成品饼皮才松软，面团太硬煎完饼皮会偏硬。

第二步 处理猪肉

猪肉切成薄片，再粗剁成带颗粒的肉粒，不要打成细腻肉泥，保留肉片颗粒感，这就是肉片肉饼的特点，剁好放进大碗备用。

第三步 调肉馅

洋葱切碎，放进肉馅里面，加入姜末葱花，倒入全部调味用料，分多次加入清水，顺着同一个方向搅拌，一直搅到肉馅粘稠上劲，肉馅吸饱水分，煎完才会多汁，搅拌完成之后静置腌制十五分钟入味。

第四步 分剂包制

醒发好面团取出排气，分成大小均匀面剂，每个面剂擀成中间厚边缘薄的圆皮，放入适量肉馅，像包包子一样收口捏紧，收口位置压牢，防止煎的时候漏馅，包好之后轻轻按压成扁饼状。

第五步 二次醒发

包好的肉饼放在案板上，盖湿布二次醒发十分钟，二次醒发很关键，醒发不足饼皮煎完不蓬松。

第六步 平底锅煎制

平底锅开中小火，放少量食用油，放入肉饼，一面煎到金黄定型，翻面继续煎，全程中小火，大火容易外皮糊掉内部还没有熟透，两面金黄之后，可以淋一点点清水，盖锅盖焖三分钟，利用蒸汽把内部肉馅彻底焖熟，同时饼皮更加松软。

第七步 出锅

打开锅盖收干表面水汽，确认肉馅完全熟透，就可以盛出来切块食用。

关键要点汇总表

常见失败原因排查

1 肉饼内部干柴，肉馅没有打水，全部纯瘦肉，煎的时候火候太大

2 饼皮发硬，面团和太硬，醒发不充分，缺少二次醒发

3 煎的时候爆馅，收口没有捏紧，包的肉馅太多

4 内部肉馅不熟，只煎不焖，肉饼厚度偏大，单纯煎制热量穿透不足

5 肉馅出水太多，洋葱没有稍微杀水，腌制之后水分溢出，包饼容易漏汤

按照这套肉片肉饼的家常做法，粗剁带颗粒肉片，肉馅打水至上劲，面团充分醒发，中小火煎制加水焖熟，就能做出外焦里嫩多汁的肉片肉饼，做好之后趁热口感最佳，放凉之后饼皮会偏硬，二次加热可以盖盖蒸几分钟，或者平底锅小火复煎。

【常见问题】

问题 1 肉片肉饼的家常做法，可以不用酵母做死面款吗

回答 1 肉片肉饼的家常做法可以做死面版本，不用酵母，用温水直接和面，不需要醒发，成品饼皮偏紧实有嚼劲，但是没有松软蜂窝口感，喜欢松软口感还是推荐酵母发面版本。

问题 2 肉片肉饼的家常做法，肉馅可以加马蹄吗

回答 2 肉片肉饼的家常做法可以添加马蹄，马蹄切碎拌进肉馅，增加脆爽口感，和肉片颗粒搭配层次更好，注意马蹄水分比较大，添加之后减少肉馅里面打水的量。

问题 3 肉片肉饼的家常做法，能用空气炸锅代替平底锅吗

回答 3 肉片肉饼的家常做法可以用空气炸锅，温度设置 180 度，单面烤 8 分钟翻面再烤 7 分钟，但是空气炸锅偏干，肉饼汁水会比平底锅焖煎版本少，想要多汁还是平底锅加水焖煎效果更好。

问题 4 肉片肉饼的家常做法，一次做多可以冷冻保存吗

回答 4 肉片肉饼的家常做法做好生胚之后可以冷冻，包好的生肉饼平铺冷冻定型之后装袋，吃的时候不用解冻，直接中小火煎，后期加水焖熟，适合提前备餐。

【免责申明】

本肉片肉饼的家常做法相关内容仅作为家庭烹饪参考，不同面粉吸水性，室温醒发环境，燃气灶火力都会影响成品，制作时务必确认肉馅完全熟透，制作过程注意防油烫伤，因个人操作食材选择产生的饮食不适由制作者自行承担。